Műélvezet helyett/előtt sajtkaland
2016. 10. 07. 22:45Lombardiai portyája sokadig napján sem volt képes önmagát fegyelmezni Szilágyi Aladár. Legvágyottabb céljának elérése előtt – engedve az útjába vetődő szirének csábító énekének –, egy olyan szigeten kötött ki, ahol bőven volt része nyelvészeti és gasztronómiai ínyencségekben.
Maslana. Innen indult Lisandri apó
Egyéb – be nem tervezett, ámbátor izgalmas – csillagtúráim miatt az utolsó előtti-előtti napomra halasztom Clusone meglátogatását, annak a városkának a felfedezését, amely lombardiai kalandozásaim egyik eredeti célpontja volt. Riporteri szimattal vegyített tájékozódási ösztönömnek hála, ezúttal is alaposan beleválasztottam, hiszem egy csapásra több olyan témába botlottam, amiket kár lett volna elszalasztanom…
Még idehaza, Váradon kinéztem magamnak, hogy Bergamóból a Val Seriana felső, szubalpin szakaszára vonattal nem, csak busszal lehet eljutni, viszont reggel három járat is elvisz a völgy központjának számító településig, még azon túlra is. A távolsági buszok tucatjai a pályaudvar melletti állomásról gördülnek ki egyre-másra. Hatalmas, futószöveggel ellátott pannók, hangosbemondók tájékoztatják az utazóközönséget – gondom csak éppen a nekem való járat megtalálásával és azonosításával támad, ugyanis kábelfektetési munkálatok miatt felforgatták a buszpályaudvar környékét. Szerencsémre, idejekorán indulok el a szállásomról, szemlátomást mások is tanácstalanul ténferegnek ide-oda. Végre rábukkanok a helyesnek remélt peronra, s egy bizalmat gerjesztően vidékies küllemű öregúr rámbólint: telepedjek melléje. A pad támlájára akasztva jókora átalvetőszerűség, majdnem olyan, mint amilyet nálunkfelé láttam a vásárba igyekvő falusiak vállán. Az iszákja egyik száján a mi erdélyi deberkénkre emlékeztető fabödön kandikál ki. – Kell-e ennél ígéretesebb kinézet?
Már-már azt is elvárnám a bácsitól, hogy imígyen szólaljon meg: úgy alittom, aharra még várni kell! Megszólalni ugyan megszólal, de nem kászoniul, de nem is Dante nyelvén, hanem valamilyen, az én kevéske olasz tudásommal köszönő viszonyban sem lévő alpesi tájszólásban. Pereg, pereg a nyelve, szavainak muzsikája alig emlékeztet a négy lombard napomon begyűjtött bergamói nyelvjárás zenéjére. De mégis ő az én emberem: annyit kihámozok a reám zúdított szólavinából, hogy őurasága is a Clusonéba tartó buszra várakozik, azt is a javára írom, hogy Transsilvania emlegetése hallatán értőleg bólogat, nem drakulázik, hanem valami Bestreccia nevét hajtogatja. Azt már jóval megérkezésünk után bogozom ki – mások segítségével –, hogy Alessandro, aki mellé telepedtem, egy valódi „sajtkirály”, akiben a Signorelli sajtgyáros-dinasztia alapítóját tisztelhetem. Azt is akkor értem meg, hogy fiatal korában, élelmezési tisztként 1943 táján forgolódott Erdélyben. Azt már magam következtetem ki, hogy Beszterce az az általa Bestreccia-ként emlegetett város, amelynek környékén az ő saját termékeinek ízére emlékeztető sajtokra bukkant…
Egy szép darab érett sajt a Signorelli manufaktúrából
Affinatore di formaggi
Képtelen vagyok megállapítani, mikor is hagytuk el Bergamót, hiszen a város csápjai a környező helységeket is utolérték, talán a félúton túl, közvetlenül az Orobie, az Elő-Alpok lábainál, a Seriana völgytorkolatánál szakad meg az összefüggő településsor. Szűkül a völgy, egyre magasabbak fölöttünk a gerincek, a csúcsok, s már az összetéveszthetetlen Pizzo Formico meredélyéhez érünk, de átalvetős útitársam ki nem fogyna a szóból. Leszállunk, tovább szövegel, s amikor egy rája várakozó legényke egy öszvérfogatú kordét vezet elő, épp hogy odaköszön neki, átveszi a gyeplőt, mondja tovább a magáét, integet, csak a gesztusaiból értem, hogy mindkettőnket maga mellé invitál a kétkerekűre.
„Ó nem, dédapám, nonno Lisandrì, ahogy az egész völgyben mindenki tiszteli, ritkán hajlandó megszólalni olaszul – magyarázza Ettore, a nyakigláb fiatalember. A mi őseink a szomszédos Val Taleggio (bergamóiul: Al Taècc) felől telepedtek át ide, s megőriztük a mi különös völgyi nyelvünket. Uram, ha van ideje, vegye megtiszteltetetésnek, hogy az öreg meghívta a tanyájára. Félórányi öszvérút, érdemes ellátogatni oda!”
Valóban „érdemes”: három csupa-szőr-csupa-nemez juhászkutya rohan elibénk, természetesen mind vérbeli bergamosco, egy szálig. Lisandrì bátyám (megilleti részemről ez a megszólítás, hiszen a minap töltötte be a 94. életévét!) akár napokig is rájuk bízhatná a jószágait. De nem teszi, csupán hetente egyszer ereszkedik le a városba, ugyanis van néhány régi üzletfele, akikhez nagyon ragaszkodik, azok az idős vendéglősök is ragaszkodnak hozzá, s mindkét oldalról leginkább ahhoz, hogy Alessandro Signorelli személyesen szállítsa házhoz nekik a tizenöt-húszféle, „hegyen termett” sajtból álló készletét.
Chiaravelle, Bergamo. A kolostorban már a 11. században sajtot készítettek
Lisandri közel másfél évtizede özvegyült meg, de csak télvíz idejére hajlandó lejjebb húzódni a Formico oldalából. Teheneket, birkákat és kecskéket tart, két napszámos segédletével mindent, de mindent kézzel gyárt, és saját maga értékesít. Nem zavartatja magát attól, hogy a fia, I. Giulio, immár négy évtizede megtorpanás nélkül építi ki Lombardia legnagyobb tejfeldolgozó üzemhálózatát odalent. Az sem, hogy az unokája, II. Giulio a Pármai Gasztronómiai Tudományok Egyetemén doktorált sajtgyártásból, s a londoni, majd a párizsi Harrods műhelyében képezve magát tovább, elnyerte az Affinatore di Formaggi titulust, amit „sajtművész”-ként lehetne igazán magyarítani. Nem, nonno Lisandrì váltig bizonygatja, hogy nem törődik – dehogynem törődik! – a fia s az unkája vezette lenti, nagyüzemi konkurenciával. Giulio I. és Giulio II. – minden elfoglaltságuk mellett – fel-felruccannak Lisandri tatához, aki tüntető közömbösséggel hallgatja végig lemenői beszámolóit sajtköltészeti sikereikről. Azt viszont a dédunoka, Ettore közli velem bizalmasan, hogy bár az öregúr be nem tenné a lábát a fia és az unokája sajtüzemeibe, de ő – mármint Ettore – a mamájával, Françoise-zal együtt sajtipari kémkedik a dédpapa javára: a völgyiek minden új termékéből kóstolót csempésznek fel a hegyi szállásra. Nem mintha őurasága valamit is le szándékozna koppintani a lentiektől, csupán miheztartás végett ellenőrzi: odalent, azok a hagyománytörők mit őriztek meg azokból az ízhagyományokból, amiket ő örökített rájuk.
Françoise, a háromszoros nyereség
A két Giulióval nem, viszont Lisandri apó elbűvölő unokamenyével van szerencsém találkozhatni. Françoise háromszoros nyereség számomra. Egyrészt a Sorbonne egykori filológus-tanársegédje, néhány munkatársával együtt monografikus igényű sajttörténeten, illetve sajtlexikonon dolgozik, az ágazat minden kultúrtörténeti vonatkozásával egyetemben. Másrészt – még sajtológussá válása előtt – dialektológusi minőségében kezdett behatóan és átfogóan foglalkozni saját anyanyelve: az okcitán (provanszál) és a lombard testvérnyelv(ek) összehasonlításával. Még egyetemista korában feljárta Itália okcitánok lakta völgyeit, majd házasságkötés révén ide költözött a lengua lumbarda-t, közelebbről: a keleti lombard nyelvet beszélő Bergamó környéki „rokon” népség körébe. Hogy a bergamói dialektus mennyire nem azonos Dante, Petrarca és Bocaccio nyelvével, az úgynevezett standard irodalmi olasszal, arról naponta volt, van és lesz alkalmam megbizonyosodni, de hogy a bergamasca idiómán belül is mennyire jelentős eltérések vannak az egyes völgyek nyelvjárásai között, arról éppen Alessandro apónak a Taleggio völgyéből magával hozott szavai győznek meg. Françoise közli, hogy – bár közel három évtizede foglalkozik a témával – ő maga képtelen megállapítani, hogy Itáliában Dante nyelve mellett, illetve azon kívül, hány nyelvet, hány tucat tájnyelvet, hány – száznál is több – nyelvjárást beszélnek. Egyetlen mentsége, hogy a dialektológusok céhén belül sem alakult ki konszenzus, de szinte mindenki úgy véli: a Lombardiában beszélt két fő nyelvjárás, a nyugati, milánói és a keleti, bergamói-bresciai, nem olasz, hanem a francia, a provanszál és a katalán közeli rokona.
Egy felmérés szerint Itália „olasz”-ként besorolt lakosságának jelenleg 44,6 százaléka beszél otthon kizárólag olaszul, 23,6 százalékuk kizárólag valamelyik dialektust használja, 28,3 százalékuk váltogatja a kettőt, a maradék 3,5 százalék pedig őshonosnak számító német, szlovén, horvát, albán stb. kisebbségi, aki a saját anyanyelve mellett használja a standard olaszt is. Ugyancsak meglepődöm, amikor Françoise elárulja, hogy 1861 táján, Itália egyesítésekor, de még a 19-20. század fordulóján is a felsoroltaktól teljesen eltérő arányok voltak a jellemzőek. Sokkal kevesebben értettek, beszéltek, olvastak, írtak „olaszul”. Dante nyelve, „az irodalmi olasz nyelv”, sajátos módon a rádiózás és főleg a televíziózás elterjedésének köszönhetően vált általánosan elfogadottá a 20. század közepén.
Mielőtt nekibuzdulnék Clusone meghódításának, lehetőségem nyílik arra, hogy madame François harmadik erényét: a gasztrotündérségét is megtapasztalhassam. Váltig szabódom, hogy sietek, nem marad időm az óvárosra, ami miatt idejöttem, de őbűbájossága javasolja: a fia, Ettore és én kössünk kötényt magunk elé, és – a hely szelleméhez méltóan – hármasban rittyentsünk egy Risotto di Taleggio nevezetű étket, melynek három elengedhetetlen eleme: a carnaroli (rizs), a prosciutto crudo di Parma (pármai nyerssonka) és a fogás koronája: a barlangban érlelt, csípős, szúrós, különleges aromájú taleggio sajt. Riporterségem egyéni hozzájárulása a háromcsillagos Michelinbe illő kajához a hagyma mesteri felaprózása lett…
(Folytatjuk)
Ossza meg másokkal is!
Tweet
Szóljon hozzá!
