Miért nem csíp a perecseni?

A hagyma többet jelent számukra, mint pusztán zöldség, sokkal inkább csodagyógyszer, mely reményt ad a kisembereknek a szűkös hétköznapokban, ugyanakkor nagy tervek, a szebb élet, a gazdagodás vízióját kelti. D. Mészáros Elek riportja.

Ady hepehupás vén Szilágysága legfeljebb domborzati formáiban, az ide-oda simuló, síkságba nyúló, majd meredek kaptatóvá kiugró tájaiban őrzi a költői képet, mintha maga sem tudná, mit akar, szeszélyes kisasszonynak alkotta a természet. Aszfaltútjára viszont csöppet sem jellemző a költői jelző, szinte észrevétlen szökik felfelé a személyautó sebességmérőjének mutatója a nemrég elkészült úton. Már cihelődik a napsütés, a Magura hegy fölé emelkedik a reggel, kora őszi ködpára szorul a völgyrepedésekbe. Itt-ott még kisparcellás kukoricaföldek cipelik terheiket, a szorgosabb gazdák viszont már őszi vetés alá szántják a határt. Ahogy elhagyjuk a Báthoryak hajdanvolt dicsőségének színhelyét, Szilágysomlyót, belehuppanunk az unikumhordozó településbe, Perecsenbe. A titokkeresés hajtott e szilágysági faluba, a nemzedékek őrzötte hagyomány utáni kutakodás. A tradíciót lehet, csak a megélhetési kényszer, a leleményesség szülte, de az is lehet, hogy valóban a különleges földösszetétellel párosult éghajlattal magyarázható. Tény, hogy a szilágyperecseni hagyma az ízében, zamatában eltér az átlagostól, és szemfacsaró csípősség sem jellemzi.

Szobor és rekord A polgármesteri hivatalban az önkéntes kalauzomul szegődő Józsa Tibor alpolgármesterrel a hagymamarketing esélyeit latolgatjuk. Manapság már nem igaz a mondás, hogy jó bornak nem kell cégér, hisz a piaci kínálatban tapasztalható árudömpingben nehéz eligazodni, s ez szükségessé teszi a korrekt és megbízható tájékoztatást, más szóval a reklámot. A jó bor, vagyis a hagyma adott, leghitelesebb védjegye nemzedékeken át alakult ki, hisz emberemlékezet óta hagymatermesztésről híres a perecseni gazda. Évente megrendezik a falunapok mintájára a hagymafesztivált, természetesen a hagymás ételek reklámozására koreografálva. 2007-ben ezen is továbbléptek, az akkori hagymaünnepen kettős világrekordot állítottak fel: felavatták a világ első, mintegy 6,5 méter magas hagymaszobrát, és a 4518 méter hosszú hagymafüzérrel szintén Guinness-rekordot állítottak fel. A szobor a Nagyváradi Képzőművészeti Egyetem diákjainak közös alkotása, ingyen készítették el, és a falunak ajándékozták. Ez nem minden előzmény nélküli cselekedet volt, a kiindulási pont a rektor és a Perecsenből elszármazott Alexandru Tatãr üzletember barátságából fakad. A szoborállítással egy időben Tatãrt a község díszpolgára címmel tüntették ki. A világrekorder hagymafüzér megfonása fellelkesítette az egész falut, egy szívvel, egy lélekkel vettek részt az elkészítésében. Az előkészület sok időbe telt, mindenki odahaza a saját hagymájából bogozta a füzért, majd a nagy napon, 2007 szeptemberében már csak egybe kellett kötözni a részeket. A csúcs hivatalos megállapítása után mindenki hazavihette a saját füzérrészét. A rekordot hitelesítő szervezetet idejében értesítették szándékukról, de hivatalosan senki sem jelentkezett a szervezőknél az esemény lefolyásakor. Gondolták, akár jönnek, akár nem, ők bizony akkor is lemérik a füzért. Az esemény minden mozzanatát videóra vették, majd elküldték az illetékes hitelesítő bizottságnak. Mint utóbb kiderült, Londonból jelen volt egy megfigyelő, de inkognitóban dolgozott mindvégig, nem fedte fel a kilétét – sorolja Józsa.

Brüsszeli hagymavizit Az elmúlt év októberében a brüsszeli uniós parlamentbe is kijutott a szilágyperecseni hagyma: kétnapos bemutatót tarthattak e helyi különlegességről. Ez Winkler Gyula európai parlamenti képviselőnek köszönhető, aki betartotta a kampányban tett ígéretét: ha megválasztják az Európai Parlamentbe képviselőnek, a szilágyságiak unikumának számító hagymát igyekszik kivinni a szélesebb köztudatba. Az önkormányzat szervezésében egy húsztagú küldöttség vett részt a bemutatón, ahol szerencséjükre megjelent Dacian Cioloº európai mezőgazdasági biztos, és megígérte, hogy segít unikumként bejegyeztetni a perecseni hagymát. Az elismertetés folyamatban van, Józsa úgy véli, hogy a végkifejletig legalább két évre van szükség. A védetté nyilvánítás az alpolgármester reménye szerint a perecseni hagyma termesztésének mennyiségi növekedéséhez vezethet azáltal, hogy megnyílnak előttük a szupermarketek, a nemzetközi áruházláncok, egyszóval a piaci lehetőségek, ami által az árában is nagyobb megbecsülésnek örvendhet majd a szilágyságiak „aranya”.

Hagymáról a tőkék közt Habár a síkvidék a hagymatermesztés közkedvelt területe, a hagymásokat ezúttal a magasban találom. Szilágyperecsent, mint a legényesen felhajtott kalapszél, hirtelen emelkedő domboldal szegélyezi. Gyalog veselkedünk neki a keskeny, kanyargós ösvényen a meredeknek, alföldön járónak bizony próbatétel ez a javából. De kárpótol az elénk táruló panoráma, távoli hegyek karéjáig ellátni, szikrázó napfény aranyozza a látóhatárt. A hagymaszedés már augusztusban befejeződött, most a szüret és a kukoricatörés a legfőbb elfoglaltság ezen a vidéken. A szőlőhegyen találom a tapasztalt hagymásokat is, értük kellett megmászni a kapaszkodót.
Itt még mozdulatlan az ősiség, karós tőkén csüngnek a fürtök, matuzsálemkorú vájt pincéket is látni. Balázsi Ferenc az egyik hagymás, épp kifelé igyekszik a teli kosár szőlővel a sorok közül, az asszonyok is felkapják fejüket a tőke „alól”, kíváncsiak az idegenre. Amint kiérnek a soron, a diófa köré gyűlünk tereferélni. Balázsi Ferenc alig kapaszkodott túl a negyedik ikszen, azt vallja, hogy csupán a hagymából nem lehet megélni, ő két és fél hektáron foglalkozik zöldséggel, ebből harminc árat tesz ki a hagymás. Van üzleti vállalkozása is, egyebek mellett mezőgazdasági kisgépeket forgalmaz és javít. Közepesen nagy termelőnek számít, a faluban egyhektárosak a legnagyobb parcellák. Régente volt, aki öt hektáron is matatta a hagymát, de az ár stagnálása miatt egyre szűkebben mérik a parcellákat. Az ország több megyéjét is beterítik perecseni „ínyencséggel”, amit nem tudnak maguk eladni, azt viszonteladók révén értékesítik, nyomott áron. Közben az asszonyok közül Józsa Irén, Kulcsár Katalin és Tőtős Katalin is bekapcsolódik a tereferébe, a hagyományos technológiai folyamatokat mesélik, egymás szavába vágva.
Többféle hagymát is termesztenek, a vörös mellett lila és zöldhagyma is szerepel a kínálatukban. No meg a hosszúkás édes, ami a leginkább illik a szalonna mellé. A helyi hagyma híressé válásának sok feltétele volt, az egyik a több munkával járó, de a csípősséget megszüntető plántált termesztési mód, amikor dughagyma helyett magról eredeztetnek. Már februárban elvetik az elegyengetett, többszörösen porhanyósított földbe a magvakat, májusban pedig kiplántálják az ujjnyi hosszú növényt. Ez a „nemesebb”, a helyiek vízi hagymának nevezik, emellett dughagymáról is eredeztetnek. Jelenleg az össztermés harminc százalékát ez utóbbi teszi ki. A puttonyos Kulcsár Sándor áll meg mellettünk, kioktatóan emeli fel az ujját. Nem úgy van az, mondja, a vízi hagyma azért nem csíp, mert azt évszázadok óta bugyi nélkül gyomlálják. Ezért olyan édes, szeretik is mindenfelé. „Amilyenek a mai bugyik, le sem kell vetni, anélkül is édesítenek” – kontrázik rá hamiskásan az egyik asszony.
Amint a hagymatermesztés kilátásaira terelődik a beszélgetés, komolyabbá válik a szó, leginkább az alacsony árakra panaszkodnak. „Mindennek emelkedik az ára, de a hagymának kilójáért ma is annyit adnak, mint tíz évvel ezelőtt” – perlekedik Gáspár Jolán. „Az igaz, hogy a piacon a perecseni hagymát viszik inkább, de többet nem fizetnek érte egy banival sem. Pedig a mi árunk sokkal jobb, egészségesebb, mint a bolti portéka, amit ki tudja, honnan hoznak be, és mennyi vegyszert nyomtak bele”– fogalmazzák meg egymás szavába vágva az aktuális „helyzetjelentést”. „Épp ez a baj – veszi át a szót Balázsi Éva –, a külföldről behozott hagymával dugig van a piac, ezért nem lehet az árakat helyre igazítani. Sajnos nálunk még kevesen vannak olyanok, akik megfizetnék a minőséget. Meg aztán igazi papír is kellene róla, hogy mi biósan termelünk, és eredeti, amit a piacra viszünk.” Már Darabont Évától jön is az idevágó történet: „Félixfürdőn voltunk a férjemmel, és képzelje el, az egyik nap kimentünk a piacra, és mit látunk, az egyik hagymaárus arcátlanul kiírta, hogy perecseni hagymát kínál. Mondanom sem kell, odaléptem hozzá, mondtam neki, hogy rendelnék egy tonnányit az árujából, ha az valóban perecseni földben termett. Másnap is ott árult, de az asztaláról eltűnt az írás.”
Balázsi Ferenc az asszonyokkal ellentétben úgy vélekedik, hogy nem az alacsony ár, hanem a biztos piac hiánya a legnagyobb probléma. Ha az európai uniós elismervényt megkapják, az mindenképpen a termelőkedv fokozódását fogja magával hozni. Remélik, akkor a perecseni védjegy az árban is meg fog mutatkozni, és a nagy kereskedelmi láncok révén biztos piacuk is lesz. Balázsi nem tartja elképzelhetetlennek, hogy a biztos piaci háttér megvalósulása esetén csak hagymával foglalkozzon. Akkor már érdemes lenne gépi művelésre áttérni, de addig marad a kézzel való gyomlálás, kapálás, betakarítás.

A titok a talajban van A perecseni hagyma hírnevét a generációkon át megóvott helyi jellegű hagymafajta adja – gondoltam én. A valóság nem ez, amint megtudom: a dughagymát a gazdák többsége évente máshol vásárolja. A sajátságos összetételű termőföld az, ami megszelídíti az idegen dugványt és perecsenivé teszi – állítják a helybeliek. Hogy ennek van-e valóságalapja, vagy mindössze véletlenül vált tradícióvá a hagymatermesztés a szilágysági faluban, nyitott kérdés maradt volna, ha nem sikerül egy olyan szakemberrel is beszélnem, aki tudora a hagymatitoknak. Bákai István agrármérnök a kollektív gazdálkodás korában éveken át irányította a helyi zöldségtermesztést. Annak idején hatvan hektár hagymát is termesztettek, átlagtermésük elérte a hektáronkénti 20 tonnát. Véleménye szerint valóban a föld összetétele az, ami egyedi zamatot ad terméküknek, a náluk fellelhető fekete szurkos talaj a leginkább megfelelő. Ebből 300 hektárnyi található a falu határában. Az ár kedvező alakulása esetén adott a lehetőség a termelés felfuttatásához. A mérnök úr svájci szakmai tapasztalataira alapozva a biotermesztésnél való megmaradást látja járható útnak, hisz ott a vegyszermentes termékeket akár hetvenszázalékos felárral is értékesítik. Emellett elengedhetetlen lesz a gépesítés bevezetése, főként a palántolás és a begyűjtés igényel sok kézi munkát. Ennek „igazolására” Bákai egy régi mondást is megoszt velünk, miszerint hagymaplántáláskor a halottat is padlásra teszik Perecsenben.
A polgármester feleségétől, Boncidai Katalintól egy finom hagymaétel receptjét is sikerül megtudnunk. Elkészítése nem is annyira bonyolult, a gond csak az, hogy kizárólag perecseni hagymából az igazi. A megtisztított hagymát le kell forrázni, tetejét levágni, aztán a belsejét kanállal kikaparni. Jól megfűszerezett tojásos darált hússal töltik a kiüresített hagymát, eközben a kiszedett részt apróra metélik, majd tejföllel mártássá kavarják. A töltött hagymát a tejfölös szósszal és rizzsel tálalják. Felszolgálás előtt ajánlott sütőben enyhén átpirítani.
A késő őszi napsütést már nyakon csapta a délután, mire indulásra készülünk. A Szilágysomlyó–Zilah úton nagy a forgalom. Kapuk előtt idős asszonyok vevőre várnak. Megállok még egy szóváltásnyira. Debre Erzsébet homlokához emeli tenyerét, az őszi napsütést nehezen viselik az öregedő szemek. Mióta férje meghalt, már csak kevéske hagymát termeszt, piacra sem jár vele, itt a kapu előtt kínálva kikeresi az apróbb kiadásokra meg a gyógyszerre valót. A hagyma többet jelent számukra, mint pusztán zöldség, sokkal inkább csodagyógyszer, mely reményt ad a kisembereknek a szűkös hétköznapokban, ugyanakkor nagy tervek, a szebb élet, a gazdagodás vízióját kelti. Kigyógyít az elvágyódásból.