Dálya tündér örörökösei

Mielőtt Székelydályára indultam volna, becsületesen tanulmányoztam a térképet. Először a települést kerestem, aztán az oda vezető legjárhatóbb utat. Csíkszeredai kollégáktól is érdeklődtem, mire válasz helyett azt kaptam, hogy a Legyen ön is milliomos 10 ezer eurós kérdését tettem föl nékik. Hát így indultunk el Csíkból – Márton István társaságában – Udvarhelyszék egyik legdélibb, a brassói megyehatár mellett fekvő településére, a Kányádhoz tartozó Székelydályára. Egyikőnk sem járt még erre, magától értetődő volt, hogy menet közben el is tévedjünk. Végül a Kányádig tartó aszfaltútról lekanyarodva, Jásfalva és Ége érintésével, az őzeknek és farkasoknak otthont adó tájon kanyargó kavicsút szerencsésen Dályába vezetett.

Nagy utazás, vargabetűvel Fülöp Szabolcs református lelkipásztor, feleségével, Annával 2002-ben került a faluba. A szatmárnémeti származású lelkész Békéscsabáról választott feleséget. A Székelyföldre költözésük előtt két évig a Bihar megyei Poklosteleken szolgált, majd segédlelkész volt Nagyváradon, s dolgozott a királyhágómelléki egyházkerület püspökségén is. Hogy honnan a Székelyföld iránti elkötelezettségük, maguk se tudják megmagyarázni. „Házasságkötésünk után egy évre szinte minden barátunk székely volt. Már a teológián is velük tudtam a legjobban értekezni. Többször jártunk erre – bár a vidéket nem ismertük. Székelyderzsben jártunk a templom miatt, s nagyváradi segédlelkészként Dályán is jártam egy tanulmányi kiránduláson, csak akkor még nem lehetett bemenni a templomba. Csak a Dályával szomszédos Égeben tudtuk megnézni a kazettás mennyezetet. Már akkor elhatároztuk, hogy ha a Jóisten megsegít, egyszer itt fogunk élni” – magyarázza Fülöp Szabolcs. Nem is kellett sokat várni, bár nem épp ilyen alkalomra számítottak. A dályai parókia ugyanis 2001-ben az előző lelkipásztor betegsége miatt megürült. A kínálkozó lehetőségről a család barátja, a jelenleg Madéfalván szolgálatot teljesítő lelkész értesítette, így lett a szatmári származású papból Hargita megye egyik legeldugottabb településén szolgálatot vállaló székelyföldi lelkipásztor.

„Azt se tudtam, hány lelkes települést vállalok. A feleségemmel télvíz idején, hóolvadáskor érkeztünk. Rossz idő, sár volt mindenütt, az időjárásnál csak a templom mutatott szomorúbb képet. Műemlék templomként lepusztult állapotban volt, ettől függetlenül egyből beleszerettem, míg a falu kapcsán megfogott, hogy azok a régi íratlan szabályok, amik a régi települési életet jellemezték, Biharral és Szatmárral ellentétben itt még javarészt megvoltak, például a rendje a határhasznosításnak.”

Gazdag múlt, silány jelen A település keletkezését monda övezi, ebből származik a falu neve is. A környéket ugyanis a ma természetvédelmi területen található bágyi vár uralta. A vár urának a monda szerint három tündérlánya volt: Dálya, Ége és Romocsa. A tündérek pásztorlegényekhez mentek hozzá, és falut alapítottak. Dálya és Ége nevét jelenleg is települések viselik, míg a Romocsa tündéré a Dályától nyugatra – Derzstől Székelymuzsna felé – fekvő domboldal neveként maradt meg: a környéken honos romocsa virág védett növény. A település rangját több történelmi adat is alátámasztja: az 1500 évek folyamán egész Udvarhelyszéken Székelydályáról jegyezték fel a legtöbb lófő székelyt, ám térségi súlyát a 19. századra, Orbán Balázs szemében már teljesen elveszti. Az 1200-as években épül templom is a település múltját idézi. Páratlan értékű kazettás famennyezete és a Szent László és Szent György legendáját megörökítő, 1300-as évekből fennmaradt eredeti falfestmények a kulturális minisztérium támogatásával jelenleg is belső restaurálás alatt állnak. „A harmincas években egyik elődöm, Szabados József a falut bekapcsolta a Hangya szövetkezeti mozgalomba, aminek hatására a település gyors és látványos fejlődésnek indult. Ezt az időszakot nyugodtan nevezhetjük a falu újkori virágkorának is, aminek az államosítás vetett véget” – teszi hozzá.

Székelydályát ma háromszázan lakják, közülük mintegy százan – döntően romák – a múlt rendszer erőszakos kollektivizálásával együtt érkeztek. Az udvarhelyszéki települések közül három falut sújtott leginkább az erőszakos kollektivizálás: Homoródszentpált, Székelydályát és Bögözt. „E településeken erőszakkal, már 1951-ben megalapították a kollektív gazdaságot, »példamutatóan« gyötörve a kuláknak kikiáltott nagyobb gazdákat. Ez Dályán máig tartó hatással tönkretette a mezőgazdaságot és az állattenyésztést, jobban, mint ahol csak tíz évvel később alakult meg a termelőszövetkezet. Ennek következményeként Dályán gazdaélet ma még romjaiban se nagyon létezik” – magyarázza Fülöp tiszteletes.

„Besegít” az Unió is Románia európai uniós csatlakozása után a településen – a lelkész elmondása szerint – minden leépülés látványos gyorsulásba kezdett. Mára az is csoda, hogy Dályának legalább egy kijáró csordája maradt – teszi hozzá a bivalytartó gazdálkodóként is helytálló pap. Kifejti, hogy az uniós csatlakozás a kis Hargita megyei településen a tejfelvásárlási árak letörése és a gazdákra erőltetett tejhigiénés előírások révén elsősorban az állattartásnak tette be az ajtót, de meglátása szerint a jelenlegi helyzet kialakulásához a gazdák sorozatos rossz döntése is hozzájárult. „Nem szervezkedtek, a szövetkezésre a rossz emlékek, de gyarlóságuk miatt is gyanakvóan tekintettek. A mezőgazdaság elsorvadásának harmadik oka a település elöregedése. Sajnos nem tudok megnevezni két fiatal gazdánál többet, akik valóban a gazdálkodásból próbálnának megélni. De ez a kettő is inkább csak másfél” – pontosít Fülöp Szabolcs. A fiatalok Dályán maradását a lelkipásztor is nehéznek látja. Hiányzik az infrastruktúra, a település megközelítését megkönnyítő aszfaltút, de a bizakodást – miszerint a Székelydályát körülvevő határ képes eltartani az itt élőket – önmagában az aszfaltszőnyeg sem lenne képes visszaadni. „Az öregek még vérből, szeretetből csinálják, de a fiatalokat az állattartás már nem érdekli. A falu legnagyobb gazdája a szomszédságunkban lakik, 83 éves. Ezzel mindent elmondtam” – magyarázza a Dályán zajló folyamatot a tiszteletes.

Pedig a település kiterjedt gyepes területei akár több száz egyedes juhnyájnak is kövér legelőt nyújtanának. A flóra változatossága, gyógynövény-gazdagsága a külföldi szakembereket is csodálatra késztette. A domboldalakat borító gyógynövény-szőnyeg és a szabad tartás a tej ízében is megérződik. Hozzáértők szerint a környéken készült minden tejtermékben ezt a sajátos ízvilágot visszaadó, európai szintjen egyedülálló terroir-jelleget kellene lépten-nyomon reklámozni. „Együtt van itt minden, ami eltartaná az embert, ha nem fejlesztették volna vissza mesterségesen az emberek kezdeményezőkészségét, elszipkázva innen a legtehetségesebbeket. Ehhez jött ráadásként az Európai Unió, melynek értékhordozók helyett csak felvevőpiacnak kellettünk” – vélekedik a dályai lelkipásztor.

Megbivalyosodott lelkészlak A Hargita Megye Tanácsa által támogatott képzésekre, vásárokra Fülöp Szabolcs némi reménnyel, a fiatalokat a gazdálkodáshoz visszavezető egyik módként tekint. Olyan kezdeményezésnek tartja, amely megmozgatja azokat, akik akarnak valamit. Rajztanár végzettségű feleségével a sajtkészítésben találták meg azt a tevékenységet, ami értelmiségiként is a helyi lehetőségek mind jobb kiaknázására ösztönözte őket. Bivalyt tartanak, a tejből pedig a lehető legváltozatosabb fajtájú finom sajtokat készítenek.

Nem bivallyal kezdték, de nem szokványos módon került az első tehén sem a református papi családba. Néhány éve egy reggel úgy ébredtek fel, hogy márpedig a portára tehén kell. Rá pár hétre lett is, a Csendes névre hallgató jószágot a szintén gazdálkodó egyházgondnoktól vásárolták. „Azt mondta, olyan tehenet ad, ami nekünk való. Csendeset. Azon tanultam meg fejni, hisz előtte soha nem dolgoztam tehénnel” – kacagja el felesége, Fülöpné Pintér Anna. Aztán a tehénke megborjadzott, de került mellé ajándékba egy bivaly is. A bivalytej különleges íze mindenkit megfogott, és mivel makacs fajták, úgy tetszett, hogy ők is e makacs természetű jószággal lépjenek tovább: eladták a tehenet, eladták a tinót, s az árából az első bivaly mellé szép lassan felsorakozott a többi is. Azóta a lelkészfamília tagjai valódi bivalyszakértővé váltak.

A család bivalyállományát jelenleg hét fejős állat alkotja, de „lakik” még az istállójukban két „vendég” bivaly is, akiket egy helybeli ember hagyott náluk tartásra, s a tartásért cserébe Fülöpék dolgozhatják fel a tejet. Nyáron villanypásztorral elkerített legelőn, télen a parókia közelében vásárolt patinás, kúria méretű porta istállójában „szállásolják” el a jószágokat. Szabolcs a tej termeléséért felel, Anna a feldolgozásáért. „Néha én is besegítek, de egy-egy lágysajt kivételével a technológiáját már egyiknek sem tudnám végigvinni” – ismeri be Fülöp tiszteletes. Nem kis büszkeséggel teszi hozzá, hogy a csíki őszi vásár óta szélesebb körben ismertté vált bivalyjoghurtjuk elkészítésének a módját ő is érti, de szeretné megtanulni a sajtkészítés csínját-bínját, sajátos fogásait is.

Sajtkészítés, professzionálisan A családon belül a háromgyermekes családanya, Anna a sajtmester. Tudásának alapjait a megyei tanács vidékfejlesztési egyesülete által szervezett sajtkészítő kurzuson kapta. Kerül ki a keze alól házi vaj, camembert, darált erős paprikába forgatott sajtgombócka, fahéjas, almás, mézes ordakrém, vagy épp gomolya. E sajtból különböző ízesítéssel is próbálkozik, a natúr mellett készít lilahagymás, diós változatot is. A kedvencei egyértelműen az érett sajtok. A repertoárból a félkemény sajtok sem maradhatnak ki, szívesen ízesíti őket tizenegy gyógynövényből álló fűszerkeverékével, vagy épp csípős paprikával is, de a paplak alatti pince sajtérlelő polcain faszénnel kezelt változatot is találhatunk. Utóbbiról, a ránézésre nem túl bizalomgerjesztő, koromfekete sajtról megtudom, hogy legkevesebb háromhetes érlelés után kezd mennyei ízűvé válni. „Fogyasztás előtt szépen le szoktuk mosni. Ha nem így tennénk, furcsán néznének rá az emberek. A faszéntől enyhe lúgos bevonatot kap a sajt, ettől más lesz az érlelődés benne” – magyarázza Anna. Készít még legalább három hónapos érlelési időt igénylő hegyi sajtot – amivel a csíkszeredai őszi vásáron rendezett sajtmustrán a kemény sajtok kategóriájának első díját nyerte el. A dályai papi portán sokféle ízesítésű joghurtot is előállítanak.

A Fülöp családban a sajtkülönlegességekkel való kísérletezés – valódi alkotói szabadságot adva – szinte napról napra új és új ízeket hoz felszínre. „Mindenkinek csak a fantáziája, ideje és alapanyaga szabja meg, hogy a tejből mit készíthet. A joghurtot is tovább lehet dolgozni, lecsöpögtetve, ízlés szerint mézzel, mentával, citromfűvel ízesített joghurtkrémet is készítettünk már. Mindig kitalálunk valami újat” – sorolja Anna, miközben – beszélgetésünk közben is – egy méretes fazékból formát adó edénykékbe szedi le épp a legfrissebb – aznapi termelést jelentő – camembert sajtnak valót.

Sajtot csak bivalytejből A családanya ma már csak bivalytejből dolgozik, tehéntejet egyáltalán nem használ. „Az igazság az, hogy a bivalytejből minden egy kicsit másképp alakul, mint ahogy a tanfolyamon megtanultuk. Az oktatóink ugye tehéntejből készítik a sajtjaikat, bivalytejjel soha nem dolgoztak. Ezért az én esetemben már a tej beoltásától kezdve minden további lépés egy kicsit kísérlet. A bivalytej sokkal zsírosabb, de a szárazanyag-tartalma is több” – avat be a bivalytej paramétereibe. A székelydályai hegyi sajt titka az – árulja el Anna –, hogy a megyei önkormányzat által levédett receptúrájú Hargita sajt módjára készül, csak tehéntej helyett bivalytejből. „Két fajtával dekultúrázzuk, thermofil és mezofil kultúrával, adott arány szerint aludttejet és joghurtot teszünk bele. Ezt követően, húsz perc elteltével beoltjuk, ugyanúgy rendesen, mint ahogy a félkemény sajtok esetében szoktuk, és azzal a technológiával el is készítjük. Nagyon fontos az érlelés, hisz állandóan forgatni kell, rendszeresen kezelve a kérgét. A sajtokat lövétei sós vízben szoktam fürdetni, aztán a kérgét meg is kenegetem: eleinte gyakrabban, aztán az érési időhöz igazodva egyre ritkábban. A sajtok naponta való forgatása azonban nem maradhat el – hangsúlyozza. – Jelenleg naponta harminc-negyven liter tejet dolgozok fel. Most ennyi tej van, de ez – bivalyokról lévén szó – hamar csökkenhet, akár egyik napról a másikra feleződhet is. A bivaly olyan, hogy gondol egyet, és jó ideig többet nem ad tejet. Tavaly télen is így jártunk” – magyarázza.

Paplak, gazdalak Lovakkal is foglalkoznak, de azokat, amíg lehet, a faluval szemben húzódó, villanypásztorral felügyelt legelőn tartják. A nemrég vásárolt, lépésről lépésre felújítandó porta udvarára lépve egy legtöbb helyen elfeledett világ képe fogad. Az udvar közepén a gémeskút és az itatóvályú rögtön jelzi, ezt a portát – egykori gazdái – egy pillanatig se műkövekkel és kerti törpékkel teleaggatott luxusautó-beállónak szánták: a ház, az udvar, a kamráknak és nyári konyhának kialakított melléképületek, az istálló és a szénáscsűr mind-mind a gazdálkodás szempontjait, a jószágtartás követelményeit szolgálták. Fülöpék is így hagyják, így használják, a házon viszont a szeget – ahogy mondani illik – azóta is elverik. Nem virágágyásoknak való a ház mögött húzódó négyhektáros kert sem: utóbbi adottságait kihasználva a református lelkész mangalicákat tart. Mutatja is, sorolja is, bivalytól mangalicáig név szerint mindegyiket. Háza népével együtt szeretik azt, amiben élnek, amit csinálnak. Az istállóba belépve seprűt és lapátot ragadva egyből a trágya eltakarításához fog, legkisebb, óvodáskorú fia közben a ganéhordó talicska emelgetésén méri le a reggeli bivalytejből szerzett erejét. Sokat nem foglalkozik velünk, az udvarba bearaszoló régi Zetor traktor érdekesebb látnivalót kínál.

Közben a harang szavára krizantémból szőtt virágcsokorral, kisebb-nagyobb fenyőkoszorúval egyre többen tűnnek fel az utcán. Szinte kivétel nélkül idős asszonyok és férfiak. Temetés lesz. Elbúcsúzunk mi is vendéglátóinktól, hamarosan már robogunk a néhol szántóval, de inkább erdőkkel és legelőkkel szabdalt domboldalak között. Benzines paripánk a homoródszentpáli halastavak felé rövidítve Csíkszeredára igyekszik velünk, a kavicsos úton porfelhőt hagyva maga mögött. Lépésben autózunk, van idő gondolkozni, emészteni a hallottakat, látottakat. Jó érzés önt el: a Partiumból kilenc éve a csendes falucskába érkező székely gúnyás, bivalytartó lelkipásztor családjával együtt immár örökre – a szószéken kívül is csendes helytállást hirdető – székelydályai gazdaember marad. Nagy szó ez a mai világban.