A kadarka felsőfoka

Szerencsés helyzet, ha az újságíró olyan témát kap, illetve fedez fel magának, ami amúgy is közel áll az ízléséhez. Tasnádi-Sáhy Péter a borok szerelmeseként a lehető legjobb helyen járt, amikor Ópáloson felkereste BALLA GÉZA pincészetét, s a technológiai folyamatok megismerése mellett az arad-hegyaljai tőkék nedűit is végigkóstolhatta.

Kedvenc egyetemi tanárom mondta egyszer, hogy a katedrán állónak – jóllehet törekednie kell arra, hogy a saját világnézetétől függetlenül tartsa meg előadásait – azokban a témákban, amelyekben személyes nézetei akaratlanul is hatással lehetnek az elmondottakra, kutya kötelessége beavatni a diákokat abba, hogy milyen bázisról kiindulva beszél. Azt hiszem, jelen esetben, bár nem állok katedrán, önök pedig jórészt már nem diákok, pláne nem az enyémek, nekem is illendő lenne hasonló aktussal kezdenem: a bort szakrális természetű italnak tartom, a természet (illetve a természetfeletti erők) és az ember legmagasztosabb együttműködésének eredményét látom benne, nagyszerű gondolatok csíráját, a filozófusok italát. Ebből kifolyólag az újságírótól megkövetelt objektivitás könnyedén sérülhet a következőkben, amit – szerencsére riportról lévén szó – talán még meg is bocsáthatnak nekem.

Borkeresőben Ópálosra Fent megvallott rajongásomat legfeljebb magyarországi ismerőseim támaszthatnák alá, merthogy a határ romániai oldalán szinte kizárólag sört iszom, hacsak nem jutok mondjuk pár liter kellemes diószegi száraz fehérhez, amit bár nagyon szeretek, de semmi esetre sem a vele kapcsolatos élményeimnek köszönhető, hogy a fenti nagy szavakat papírra vetettem. Az egyéb erdélyi borélményeim jelentős részéről pedig, ha lehet, a legjobb indulattal is hallgatnék.
Mindezek fényében, azt hiszem, világos, hogy amikor Szilágyi Aladár kollégám valamikor a nyár folyamán készült, a nagyváradi Gráf vendéglőben szerzett élményeiről írt, és Balla Géza ménesi borait csak a legelismerőbb szavakkal emlegette, felcsillant a szemem, és azonnal felvéstem a lehetséges témák közé egy pincelátogatást. A megfelelő alkalom most, szüret, pontosabban az egyedi időjárási viszonyoknak köszönhetően szüretvég idején érkezett el, s természetesen nem voltam rest kihasználni.
Közös ismerősünkön keresztül Bálint Zoltán kereskedelmi igazgatóval vettem fel a kapcsolatot; szívélyesen fogadta érdeklődésemet, több időpontot is felkínált, amikor egy-egy csapathoz csatlakozva nemcsak a pincészetet és a hozzá kapcsolódó turisztikai létesítményt ismerhetem meg, hanem jó társaságban az általuk készített nedűket is megkóstolhatom.
Az első októberi szombat délutánon érkezik meg a vonatom az Aradtól 28 kilométerre található Ópálosra, ahol a Wine Princess pincészet található. A település nem éppen világváros, ez abból is kitűnik, hogy csak érzésre szállok le az állomáson, ahol még újabb öt percre van szükségem, hogy a romos bakterházon megleljem a román Pauliº feliratot. Mikor megnyugszom végre, hogy jó helyen járok, felhívom Zoltánt, aki már korábban felajánlotta, hogy eljön értem autóval.

Nem kellett a munka Nagy szerencsémre, mikor begördülünk az ízléses étteremmel és panzióval kibővített pincészet filagóriákkal ékített udvarára, a borászat lelke, Balla Géza barátok csoportjával áll a bejáratnál, készül körbevezetni őket. Amikor csatlakozom a csapathoz, éppen a munkaerő megszervezésének nehézségeiről folyik a diskurzus. Mint Balla úr elmondja, meglehetősen sok roma munkaerőt foglalkoztatnak, s náluk különleges szabályok alkalmazására van szükség: munkakezdéskor a helyi élelmiszerboltnál találkozik velük a műszakvezető, megvárja, amíg a szükséges élelmiszereket, illetve cigarettát beszerzik, feljegyezteti névre a fogyasztást, aztán hét végén, a napszám kifizetésekor először a boltban rendezi a számlát, és csak a fennmaradó összeget adja oda a napszámosnak. A helyi magyar, illetve román lakossággal sem problémamentes az együttműködés. A borászat nemrégiben elindított egy programot, melynek keretében két-három hektáros parcellákat kiadnak családoknak, hogy a manuálisan végezhető tevékenységeket, mint kapálás, kötözés, metszés, ők végezzék el az év során, természetesen havonta egy jó fizetésnek számító összegért cserébe. A program sajnos elbukott, még év közben, a családok félidőben visszaadták a megbízást, mondván, hogy nehéz a munka.
Az ópálosi munkaerőpiac sajátosságainak kivesézése után áttérünk a „szakmára”, végigvezet bennünket a folyamaton, amelyen keresztülmenve az utánfutón érkező szőlőfürtökből bor kerül elénk az asztalra. A fürtöket először a bogyózó gépbe teszik, majd a pincészet fő profilját jelentő vörösborok esetében a mustot héján erjesztik hatalmas fémtartályokban; ezekben a körülményeket – például a törkölykalap forgatását, a hőmérsékletet – számítógéppel szabályozzák. Arra is gondot fordítanak, hogy a tartály alján kialakított vályúban összegyűjtve mihamarabb elválasszák az egyébként manapság nagy divatját élő szőlőmagot, mivel a belőle kioldódó tanninok (csersavak) élettani hatása a borban nem kedvező, szemben a héjból származókéval. Az ember mindig okosabb lesz. A tartályok között álldogálva azt is megtudjuk, hogy az erjedési hőmérséklet ilyen modern körülmények között akár 28 fokig is felengedhető, mivel a régi kádas erjesztés során fellépő tejsavképződéstől nem kell tartani, viszont a héjban fehérjetasakokba zárt szín- és cserzőanyagok sokkal jobban kinyerhetők. Az egész folyamat 14 nap alatt végbe is megy, ezután fahordókba kerül a már kiforrt bor. Persze ott sem feledkeznek meg róla, folyamatos kezelésre szorul, van olyan fajta, amit háromhavonta lefejtenek, egyrészt azért, hogy levegővel érintkezve tovább fejlődhessen, másrészt hogy nagy nyomással visszapumpálva a hordó falán megtapadt finom üledéket visszamossák a nedűbe.

Minőséget kimérve is A vörösboros erjesztő tartályoktól a palackozóba vezet az utunk, Balla Géza itt elmondja, hogy a termelés hozzávetőleg 40 százalékát kitevő lédig – kimért – borokat szíve szerint kiiktatná a kínálatból, de akkora rájuk az igény, hogy ezt pillanatnyilag nem teheti. A magával szembeni minőségelvárások teljesítése érdekében viszont itt is igyekszik elmozdulni a magasabb technológia irányába: egyre többet használják, az úgynevezett „bag in boxs” megoldást, amikor a bort levegőmentesen tasakokba töltik, s ezeket aztán papírdobozba csomagolják. Ezekből az italt műanyag csapokon keresztül lehet adagolni, megakadályozva, hogy minősége a tárolás folyamán romoljon.
Házigazdánk beenged bennünket a laboratóriumba is, ahol az összes tényező hivatalosan vizsgálható ugyan az előállított borokban, viszont az itt végzett méréseket csak az országon belüli értékesítés során lehet felhasználni, az exporttételeket csak néhány kijelölt laboratóriumban lehet bevizsgáltatni, természetesen busás összegekért.
Jóllehet a fehérboros részlegre nem mehetünk be a levegő magas szén-dioxid-tartalma miatt, de épp amikor kilépünk az épületből, érkezik meg egy utánfutónyi a csak a ménesi borvidéken fellelhető ősi magyar fajtából, a mustos fehérből. Házigazdánk, az alkalmat megragadva, gyorsan elmeséli, hogy a fehérborokat náluk kizárólag reduktív eljárással készítik, ami azt jelenti, hogy az oxigént kizárják az erjedési folyamatból, valamint a hőmérsékletet is erősen visszafogják. Már a törkölyt is hűtött csöveken eresztik át, ezzel is energiát spórolva.
Miután egy darabig nézem a bogyózó-darálóba hulló fürtöket, csatlakozom rövid időre a társasághoz, mivel az ízlésesen feltálalt sonkának, kolbásznak és szalonnának nem tudok ellenállni, de aztán hamar elbúcsúzom, mégiscsak a gazda baráti társaságáról van szó, akik gyaníthatóan nem sajtótájékoztatót tartani érkeztek Ópálosra.
Nem sok időm marad csellengeni a telken, Zoltán int, hogy egy budapesti társaságnak kezdődik a borkóstoló, csatlakozzak hozzájuk. Az október 6-i aradi megemlékezésre érkező szimpatikus harmincas társaság nagy szerencsémre a prémium-sor mellett dönt, így nekem is az azon szereplő 8 csodálatos tétellel van módom megismerkedni.

Fehér, rozé, vörös Az első, a kicsivel korábban már emlegetett gazdag illatú mustos fehér kóstolgatása közben Zoltán röviden bemutatja a borvidéket, illetve a pincészet történetét. Arad-Hegyalja, ahogy a borvidéket hivatalosan nevezik, az Erdélyből benyúló Zarándi-hegység része, mely közvetlenül az aradi síkságból emelkedik ki, több mint 2500 hektáros terület. Egyedisége pontosan abból a földrajzi adottságból adódik, hogy az alföld és a hegyek találkozásánál helyezkedik el. A Kárpát-medence egyik legrégebbi bortermő vidéke, már Szent István korában tesznek róla említést. Két nagy egységből áll, az egyik a magyarádi, a másik pedig a ménesi borvidék. A rendszerváltás előtti időkben az összes romániai borvidéket egy-egy nagy állami vállalat vezette, Arad-Hegyaljával sem volt ez másként. Balla Géza az egyetem elvégzése után ehhez a vállalathoz került pincemesternek, majd évekkel később már vezérigazgatója lett. Amikor privatizációra került a sor, azon munkálkodott, hogy az egész területet egyben tartsa, de miután a kétezer-párszáz hektár területre több mint háromezer igénylés érkezett a korábbi tulajdonosoktól, 1999-ben kénytelen volt ezt az elképzelését feladni, és megalapította saját pincészetét, melyben most 100 hektáron gazdálkodik. Ez a terület összehasonlíthatatlanul kicsi a piac többi romániai szereplőjéhez képest, mivel a legtöbb helyen a hajdani vállalatokat sikerült egyben magánosítani. Nagy különbség még az is, hogy a többiek esetében jellemzően egy céggel találkozik a vásárló, míg Balla Géza, az inkább Magyarországon bevett szokás szerint, nevét és arcát adja termékéhez.
A ménesi borvidék jellemzően a vörös szőlőfajtákról híres, gyanítom, ennek az adottságnak köszönhető, hogy fehérbort csak így az elején kaptunk, mondhatni mutatóba, és a második tétellel már át is ugrunk a rozék világába, méghozzá egy nem is akármilyen borral. Nekem eddig a rozé kifejezetten könnyed, sokszor enyhén szénsavas, gyümölcsös italként élt a fejemben, amolyan nőknek való frissítőként, de ezt az elképzelésemet a Wine Princess pinot noir és kékfrankos házasításával létrehozott, kifejezetten sötét színű testes roséját kóstolva rögtön fel kellett adnom.
Miután ilyen ügyesen, alapjában megrengetik a borokról alkotott képemet, rögtön bevetik a nehéztüzérséget, a szuperszelektált (azaz kizárólag csak válogatott dűlők gerinc közeli részéről származó, egészséges fürtökből készült, jó minőségű hordókban érlelt) sziklaborokat.
Közülük az első bemutatkozó már olyan szempontból is kuriózum, hogy a globális felmelegedés kevés áldásos hatásának eredménye. Már amennyiben annak lehet nevezni, hogy a Regát egyik tipikus fajtája az évi átlaghőmérséklet emelkedésének köszönhetően már errefelé is megterem. Mielőtt hosszasan találgatnánk, a feketeleánykáról van szó, melyet elvileg már a Fekete sereg katonái is előszeretettel fogyasztottak. Hogy mennyire növelhette a harci kedvüket, nem tudom, az bizonyos, hogy mi a kóstolása után legyőzhetetlen pusztíthatnékkal tekintünk a mellettünk álló kemence padkáján várakozó, pityókaágyon heverő csülökdarabokra, de türtőztetnünk kell még magunkat, amíg a kemence üzemi hőfokra melegedve erre alkalmassá teszi a hőn áhított ellenséget.
Ügyesen a kóstoló közepébe kerül a borvidéket leginkább fémjelző kadarka. Én évek óta nagy csodálója vagyok ennek a hagyományos magyar vörösbornak, olyannyira, hogy szenteste is ezt fogyasztom, ha módom nyílik rá, mióta megtudtam, hogy a néphagyomány ezt diktálja. Sajnos sokan előítéletekkel viseltetnek a fajta iránt, mivel a szocializmus idején a terméskorlátozást még csak hírből sem ismerték, miközben ezzel a bőtermő szőlővel a legjobb eredményeket akkor lehet elérni, ha jócskán visszaszorítják a termést. Azt is kevesen tudják, hogy a kadarka hagyományosan nagyon kedvező hatással van a férfierőre is.

Slusszpoénnak Kadarisszima Annak ellenére, hogy Balla Géza pincészete korántsem okozott csalódást kadarka fronton, a következő tétel komolyan elhalványítja a vele kapcsolatos élményeimet, egy szintén a sziklabor kollekció hírét öregbítő kékfrankos prémiumról van szó, melynek leírására rajongásom ellenére is szinte minimális szakirányú szókincsem kevésnek bizonyul. Alig bírom kivárni, hogy kellő ideig levegőzve teljesen kinyissa az aromáit, mert újabbat és újabbat kortyolnék belőle.
Ha idáig még nem álltak volna át a sejtjeink borhajtásos üzemmódra, akkor arról a következő palack, egy 13,5 százalékos alkoholfokkal bíró, brutálisan testes Cabernet Sauvignon gondoskodik, mely szinte üvölt a csülökért. Szerencsére nem kell sokáig várnia, mert a következő, Balla Géza legkisebb fiáról elnevezett Dávid Cuvee mellé – melynek pontos összetételére vonatkozóan nem találok adatokat, de emlékeim szerint némi kadarka is jutott bele – szerencsére meg is kapjuk. Zoltán ekkor javasolja, hogy egy-egy pohárka erejéig érdemes visszaváltani fehér- vagy rozéborra, hogy „lemossuk a tanninokat”, de azt hiszem, ekkorra már azok eltávolíthatatlanul beleivódtak az összes ízlelőbimbónkba, ami ellen persze nincsen semmi kifogásunk.
Az utolsó kóstolásra felkínált fajta titkát, azt hiszem, még vizsgálni kéne, merthogy egy édes vörösborról, pontosabban kadarka aszúról, a Kadarisszimáról van szó. Én személyesen kifejezetten irtózom minden édes bortól, pláne ha vörös, pedig volt szerencsém már mindenféle olasz, saját mustjával édesített különlegességhez, de mindegyiktől a hányinger kerülgetett. Ez viszont kifejezetten ízlett. Szívesen megnézném egyszer „szárazon”, hogy csak a fenn emlegetett tanninok készítették elő megfelelően a terepet, vagy a Zoltán által emlegetett „egyszerre magas cukor- és savtartalom” jelenti a dolog titkát. Ki tudja.
Az viszont biztos, hogy a Bor mint fogalom – visszaigazolván, hogy ténylegesen nagy szakértelemmel készített, szőlőből készült matériáról van szó – elvégezte azt a feladatát, amely miatt felsőfokon beszéltem róla az írás elején. Messze nem azonos világnézetű emberek, még dolguk végeztével is – értsd a kötelező tételsor végigkóstolása után – hajnalig beszélgettek a világ dolgairól, mindegyikünk által kicsit vagy akár nagyon másképpen látott közös ügyeinkről, olykor vitatkozva, de sosem veszekedve, mindezt úgy, hogy másnap senkinek sem fájt a feje, személy szerint oroszlángyűrő életkedvvel ébredtem. A kicsiny népünk körében tapasztalt általános ügymenetet látva mondja valaki, hogy ez nem maga a csoda.