Irodalom és gasztronómia

Régvolt ízeknek, ételeknek és főként az őket körüllengő poézisnek akartunk nyomába eredni. Könyvünk nem összefoglaló mű, nem is lexikon kíván lenni, csupán csemegézés a magyar gasztrohistória elfelejtett történeteiből. Szépirodalmi esszék a kulinária világából – mondja CSERNA-SZABÓ ANDRÁS az Ede a levesben című, Fehér Bélával közös könyvükről Onagy Zoltán interjújában az Erdélyi Riport 2012/3. számában.

A kiadó szerint se égen, se földön az új könyvből, az Edéből, nyomják a második kiadást. Előfordult már veled, könyveddel, hogy a kedves vásárló, mire kettőt fordulsz, kisöpri a könyvesboltokat? Ha nem, ha friss élmény, mit szólsz hozzá? Mire gondol egy író, amikor csont nélkül elviszik a könyvét?

A Puszibolttal ugyanez történt, novemberben megjelent, karácsonyra elfogyott, januárban újranyomták. Fantasztikus érzés.

Gratulálok. A látható különbség az előző gasztro-kötettel (Jaj a legyőzötteknek) összehasonlítva az első oldalaktól világos. A Daridával írott macskajaj-könyv szerkezetében olvasói játék volt, hogy kitalálja, mettől meddig Darida, mettől meddig Cserna-Szabó, és ez ritkán sikerült. Fehér Bélával viszont úgy dolgoztatok, mint a gépezet, a fogaskerekek egymást segítik, forgatják.

Az Ede egy egészen más típusú könyv, mint a Darida Benedekkel írott másnapkönyv. A Jaj a legyőzötteknek alapvetően ironikus hangvételű munka, melynek célja egy nem létező tudomány, a katzenjammerológia történetének megalkotása volt. Az poén volt, hecc, röhögés. Fehér Bélával a magyar konyha történetének néhány alapfejezetét akartuk rendbe tenni, és legendák, pletykák, vándorhibák helyett a tényekről beszélni.

A Cserna-esszéket a kötet megjelente előtt olvashatta az érdeklődő az ÉS Feuilleton rovatában. A Fehér-dolgozatokkal mintha nem találkoztam volna. Ez így alakult, vagy megfontolt, komoly kereskedelmi döntés, a kötet iránti érdeklődés felkeltése?

Fehér Béla a Magyar Nemzet tárcistája sok éve. A könyvben szereplő szövegei közül jó néhány megjelent a Szilvakék paradicsom című rovatban, persze rövidebb formában, az ottani terjedelmi korlátok miatt, így például a Czifray szakácskönyvről szóló valóban forradalmi írása is.

A látható eredmény magáért beszél. A konyhatörténet, konyhatörténelem szerelmesei minden lehető információt megkapnak a magyar konyha elmúlt századaiból, a magyar konyha evolúciója szépen levezetve, a kanyarokkal és kicsúszásokkal együtt. A magyar irodalom története iránt érdeklődők, akik nem a hivatalos irodalomtörténet mentén keresik a boldogságot, hanem akiknek a kisszínesek okozzák a gyönyört, olyan családi történetekkel gazdagodnak a magyar klasszikusok étkezési szokásai, ebédlőasztala felől, amivel sehol másutt. Ez volt a terv, amikor Fehér Bélával leültetek az első megbeszélésre?

„Először odalett a poézis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak. Lassankint történik az átmenet úgy, hogy mi itthon észre se vesszük. Hanem mikor aztán hosszabb időre elutazik az ember az országból, akkor tör ki csak rajtunk a ’furor hungaricus’, a rettenetes ’etyepetye’ (ahogy ezelőtt az étvágyat nevezték)” – írta Mikszáth több mint egy évszázaddal ezelőtt. Mi ezeknek a régvolt ízeknek, ételeknek és főként az őket körüllengő poézisnek akartunk nyomába eredni. Könyvünk nem összefoglaló mű és nem is lexikon kíván lenni, csupán csemegézés a magyar gasztrohistória elfelejtett történeteiből. Szépirodalmi esszék a kulinária világából. Irodalom és gasztronómia. Mindezekhez ódon (sokszor több száz éves) recepteket illesztettünk, amelyekből jó néhány csak levéltárban, múzeumban, gyűjtők könyvtárában fellelhető. És az illusztrációk: kopott szakácskönyvborítók, régi fotográfiák, ódon képeslapok, poros menükártyák, elfelejtett karikatúrák…

Az Ede a levesben folytán olyan csodával is sikerült találkoznom, amivel napilapban soha eddig. A Magyar Nemzet egy hónap különbséggel két recenzióval ünnepelte. Van megjegyzésed?

Van. A Népszabadság egy hónap alatt három cikket közölt a könyvről. (Tegyük hozzá, megtettünk mindent, hogy a tisztelt sajtó jól érezze magát, főztünk nekik két könyvbemutatón is, a Gundelben és a Nyitott Műhelyben. Először palóclevest bárányból, másodszor faszulyos hajdút.)

A kötet nyilvánvalóan nincs lezárva. Olyan gazdag aranybányát nyitottatok meg, ahol új és még újabb szinteket lesztek kénytelenek feltárni, még ha nem is az olvasói erőszak, de gyengéd kiadói ráhatás miatt. Van már valami elképzelés ezzel kapcsolatban?

Igen, szeretnénk folytatást. Alapvetően mindketten szépírók vagyunk, de mániánk a gasztrotörténet, és már osztogatjuk egymás között az új fejezeteket. Rengeteg fontos fejezet kimaradt az Edéből, például a kálomista mennyország, a káposzta hihetetlenül fontos szerepe a magyar konyhában vagy éppen Rézi néni személye.

Ezer és egy dolog jutott eszembe könyvetek olvastán. Nemcsak a szakácskönyvek megbecsültsége, a vendéglátó- és a konzervipar, netán Mikszáth vagy Krúdy kifejezetten borús bemutatása okán, hanem a gyerekkorom miatt is. A legfontosabb közülük a csík. A csíkhal. Olyan korban voltam gyerek, amikor telente, és csak telente, kétheti rendszerességgel húzta a két cigány csíkász a szánkót az utcában, és kilyuggatott kétliteres fazékkal merték anyám óriási vájdlingjába a csíkot. Éltek, amikor a konyhaasztalon megkapták a sót, hogy lepucolják egymást vergődés közben. A csík nem szereti a sót. Szörnyű hangok, de nem vettük tragikusan. A disznóölést, a csirkenyakazást se vettük tragikusan. A legnagyobb csapás a gasztronómiára talán az, hogy a háziasszonyok kilencven százaléka inkább margarinos kenyeret tálalna ebédre, mint hogy elvágja a kitojt tyúk nyakát, és megpucolja, ami nem kis móka, valljuk meg. Lehetséges, hogy azért izgalmas olvasnivaló a konyha és környéke, mert 2011-re lényegében megszűnt az eredeti konyha és környéke?

Rengeteg dolog megváltozott a magyar konyhában, persze nem csak nálunk. A piacaink siralmasak egy bécsi vagy barcelonai piachoz képest. Az állattenyésztésünk romokban. Az embereket rászoktatták a mirelitre, konzervre, junk-foodra. A vendéglátásunk hol gagyi és gyökértelen, hol belefullad az idegenmajmolásba, sznobériába, újgazdagvakításba. A lányok nem tanulnak meg főzni az anyjuktól, mert már az anyjuk sem tud főzni. Nincsen a hentesnél bárány, birka, vaddisznó, szarvas, nyúl, galamb, hogy a szürkemarháról, a bivalyról már ne is beszéljünk. Hol a csík, a rák? Reggelig sorolhatnám a problémákat, a helyzet tragikus. De a legnagyobb baj, hogy a talapzat, a fundamentum hiányzik. Az ételről való beszéd, a gasztrozófia, a legendák, ami Móricz, Krúdy, Mikszáth idejében még megvolt. Mi azon dolgozunk, hogy a fundamentum újra meglegyen, és meggyőződésünk, hogy akkor lesz mire építkezni.

Mint kolléga, mint pályatárs és mint olvasód kénytelen vagyok feltenni egy olyan kérdést, amit másnak nem mernék, de a Puszibolt (2008) miatt megteszem mégis. Már a 98-as Fél négy című köteted elolvasása után arra gondoltam, nagyregényt akarok olvasni ettől a fickótól. Nyolcszáz, ezer oldalt, olyasfélét, mint a Till Ulenspiegel, vagy mint a Svejk, amit elalvás előtt az ember kinyitva visszatol hason az éjjeliszekrényre, mert reggel munka, este újra kinyitja, olvassa, amíg nyitva a szeme. És ez így megy tíz hosszú napon át. Készül valami nagy is és regényféle is a titkos háttérben, amiről mélyen hallgatsz?

Talán készül, de erről nem szeretnék beszélni.