Sajtmanufaktúra a Hargita tövében

2011. 10. 19. 14:40Amikor Márton István barátom felajánlotta, hogy elvisz a sajtkészítõ Kedves Tamás tanyájára, nem gondoltam, hogy a csíkjenõfalvi Kedves-porta helyett a Hargita lábánál fekvõ Cigánykútra fogunk ellátogatni. Persze cseppet sem bántam, egyrészt a kíváncsiság miatt, mely eddig sose vetett arra a vidékre, másrészt a szeptember derekán a legszebb arcát mutató természet közelsége miatt. Cigánykút a ma használatos útvonalaktól félreesõ fekvése miatt alig látogatott, megkapóan szép és csendes környezetben rejtõzik. A Csíkjenõfalvától öt kilométerre levõ tanyavilágba az elmúlt idõk esõzései nyomán hol kimosott, éles kövekkel „ékesített”, hol pedig füves, hepehupás, kaszálók végébõl lecsippentett földút vezet, vezetõi tudásból és állóképességbõl alapos vizsga alá vetve gépkocsit és vezetõjét. A jenõfalvi kerteket és a pityókaásók szorgos õszi nyüzsgését hátrahagyva szénaillattal átitatott, tájba simuló kaszálók, dombok, patakmedrek és fenyõligetek kárpótolják az erre merészkedõt az út megpróbáltatásaiért. A rengeteg látnivaló még a hozzám hasonló alkalmi természetjárót is a motorizált négykerekû jármû hátrahagyására, gyalogos vagy kerékpártúrára csábítaná. A Hargita lábánál elterülõ tanyavilág ma néhány öreg faházból áll, lakóik pedig vendéglátóink, Kedves Tamás és felesége.

Egy kis múltidézés. Szűk évszázada másként festettek a dolgok ezen a felcsíki településen: a közelben haladt el a több évszázados „használati” ranggal büszkélkedõ, a Csíki-medencét és azon belül Szeredát a Gyergyói-medence településeivel összekötõ gyergyói út. Bár a századok alatt kitaposott mezsgye ma is mutatja magát, a hegyormok és sűrű erdõk között kanyargózó utat terepjáróval is nehéz végigjárni. A valamikor forgalmas „fõutat” már csak gyalogtúrázóknak, nyáron szekereknek, télen lóvontatású kocsiknak-szánoknak ajánlják, de a Gyergyói-medencébõl a csíksomlyói búcsúra érkezõ zarándokcsoportok is a Vaslábnál leágazó régi gyergyói utat választják, rövidítésként, Marosfõt és Csíkszentdomokost elkerülve. Amikor ezt az utat használták, Marosfõ még nem is létezett, de az alcsíki települések sem közvetlenül az Olt partján húzódtak, hanem az akkori Felcsíkot és Alcsíkot borító két kiterjedt, természetes tó miatt a fenyõerdõk tövében, a Hargita hegy oldalában. Az egykori domborzati viszonyokra ma már csak a földtani felmérések emlékeztetnek, illetve a Csíkrákostól Dánfalváig kimutatott 40 méteres föld alatti vízréteg.
Annak, aki szolidabb kalandokat keres, nem ajánlatos egyedül sétálgatnia, mivel a környéken igencsak megszaporodott a medvepopuláció… Kísérõm, hogy szavait alátámassza, az utunk melletti kisebb dûlõben meghúzódó kukoricatáblára mutat: ebben – a vaddisznók mellett – idén már a környékbeliekre is több ízben rátámadó, bocsait kísérõ medve is szívesen tanyát vert. De ez senkit se tántorítson el, némi körültekintéssel és kellõ óvatossággal haladva nem kell lemondani a tûlevelû erdõkkel, legelõkkel és havasi kaszálókkal tûzdelt táj szépségeirõl.

Ahová a medve is házalni jár. A Cigánykúton kiépített Kedves-tanya már elsõ ránézésre takaros, az épületek elrendezése az egyszerûséget és célszerûséget szolgálja. Az udvar felsõ felében, az istálló elõtt magas szénaboglya áll, és az ugyancsak a jószágoknak „bespájzolt” téli szénatakarmánytól roskad az istálló padlástere is. A ház mögött néhány juhot rejt a kiskarám, melyet célirányos ültetéssel élõ fenyõfákból alakítottak ki, deszkakerítéssel kiegészítve. „A juhokat csak a tokánynakvaló miatt tartjuk, mert azt es szeretjük” – fûzi hozzá nevetve vendéglátóm, s ugyanezt a célt szolgálják az udvar alsó felében, külön tartott sertések is. Az udvar és a környék háborítatlan békéjére öt-hat testes komondor vigyáz. Látszólagos egykedvûséggel figyelik jöttömet-mentemet, megugatásra ott-tartózkodásom pár órája alatt csak egyszer méltatnak. „Jönne vissza csak este, vagy amikor nem vagyunk itthon” – biztat csalafinta mosollyal Tamás, és érzem, az esti vizit nem lenne kellemes élmény. Ahogy annak a mackónak sem volt az, amelyik egy kis finomságra vágyva nem sokkal a jöttünk elõtt törte le a ház mögött épp beérõ szilvafa egyik alsó, vastagabb ágát…
A szarvasmarha-állomány borjakkal, növendékekkel és tehenekkel együtt 32 darabot számlál, ebbõl fejõstehén 22, igazodva az istálló befogadóképességéhez. A jószágok itatására a víz egy 300 méter hosszú vezetéken érkezik, szabadeséssel, a tanya mögött húzódó legelõ erdõvel benõtt magaslatáról. „Anyai nagyapám 1948-ban költözött fel ide. A kollektíva ideje alatt is fenntartottuk ezt a tanyát, bár az épületek nem voltak valami jó állapotban. Aztán azt mondtam, így nem lehet dolgozni, ezért néhány éve a feleségemmel kiköltöztünk” – magyarázza Kedves Tamás. Minden nehézség ellenére, az elmúlt három évet már négy évszakosan töltik Cigánykúton. A tehenekkel való ügyes-bajos dolgok rendezésére – egy környékbeli pásztorember személyében – egy fõ segítségük van.

Sajtérlelésben megtalált számítás. A tanya fõ termékei a sajtok. Annak függvényében, hogy mikor mire van igény, Kedves Tamás három-négyféle sajtot készít – csak tehéntejbõl –, a fokhagymával vagy köménymaggal ízesített friss termékektõl a több hónapig érlelt, félkemény sajtokig. „Sokszor a kliensek nem engedik, hogy rendesen megérleljem, hamarabb el akarják vinni. A rendelés alapján készítek olyan lágysajtokat is, amik három-négy nap után fogyaszthatók. A félkemény sajtokat tovább kell érlelni, viszont nincs akkora tejtermelésem, hogy az eladott mennyiséget mindig ugyanolyan ütemben pótolni tudjam” – magyarázza. A félkemény sajtok zöme négy-öt hetes érlelés után kerül a felcsíki és csíkszeredai fogyasztók asztalára. A gazda egyelõre csak a helyi, karcfalvi piacon, illetve a megyeszékhelyen, a minden hónap harmadik szombatján tartott vásáron értékesíti portékáját. Úgy tûnik, mindenki megelégedésére, hiszen vevõi rendszeresen visszajárnak. A termelõ nem titkolja, a „tisztességesen” érlelt sajtoknak Csíkszéken – de az egész Székelyföldön is – egyelõre nincs kialakult és általánosan elfogadott fogyasztói kultúrájuk, a többség ma is a friss sajtokat részesíti elõnyben.

Fejlõdni nem szégyen… A Hargita megyeieknek a sajtokhoz való viszonyulása, ha lassan is, de egyre inkább változik, köszönhetõen azoknak a helyi és magyarországi szakembereknek is, akik Tamáshoz hasonlóan, az év elején hatvan Hargita megyei gazdát vezettek be a professzionális sajtkészítés rejtelmeibe. A piacra került új termékeken keresztül tért nyitottak a fogyasztói igények mind szélesebb kiszolgálására is. Tamás nem szégyelli, a hagyományos, legtöbb kéthetes szavatosságú gomolyasajtok szintjétõl õ is így fejlesztette tovább tudását. S hozzáértését július elején, egy magyarországi sajtmanufaktúrákat felkeresõ gazdacsoport tagjaként is csiszolhatta. Az ott látott-hallott eljárások, felszerelések – s nem utolsósorban az elsõ kézbõl szerzett tapasztalatok – indították el házigazdánkat is a félkemény és kemény sajtok készítésének-érlelésének útján, illetve segítették abban, hogy a Kecskemét környékén látott egyszerû, ám annál célszerûbb, nagy beruházást nem igénylõ tejfeldolgozó mûhelyt megépítse a cigánykúti tanyáján, az állományára és a kiváló minõségû hegyvidéki tejére alapozva. A Magyarországon látott sajtmanufaktúra alapjai már betonba öntve várják a folytatást. Tamás reményei szerint õsz végére készen lesz a kisfeldolgozó alá tervezett pince, ahol érlelni fogja majd a sajtokat, s a munka további fázisait tavaszra halasztja.
„A magyarországi kollégáknál sok jó ötletet láthattunk. Azt kell mondjam, elõrébb állnak, mint mi, mert kényszerítõ erejével vagy az Unió ért hamarabb hozzájuk, s annak így minden újabb építkezésben nyoma van, vagy bátrabban fektettek pénz és tudást a tejfeldolgozásba, sajtkészítésbe. Mi még félúton se vagyunk. A vásárlókat sem lehet könnyen megszokatni, hogy a kemény és félkemény sajt jobb, mint a régi megszokott. De jól fogadják, bizony mára nem tudok eleget készíteni” – hangsúlyozza Kedves Tamás. Eddig, tapasztalata szerint, a félkemény sajtoknak van nagyobb keletjük, a keményekhez még bátortalanul közelednek a vevõk. Aki viszont egyszer megkóstolja – s elõítéleteit leküzdve nem irtózik a nemes penész látványától –, az viszszajáró fogyasztóvá válik – magyarázza a gazda. A szájban szétolvadó sajt fûszeres, zamatos íze feledhetetlen.

Nyersen többet sosem… Bár a sajtjai iránt megnõtt a kereslet, állománybõvítésre egyelõre gondolni sem akar a gazda, mert épp elég neki és a feleségének a harminc jószág körüli napi teendõk ellátása. „Hatvan fölött az idõm is elõrehaladt. Ha nem lesz utód, aki nyomdokomat kövesse, nem tudom, mi lesz a befektetésemmel. Fiam, lányom is van, de nem látom, hogy erõst kacsingatnának errefele. A fiam az én régi szakmámban helyezkedett el, asztalos. Pedig Svájcban két, Németországban egy évet töltött el, ennek ellenére az a véleménye, hogy aki mezõgazdaságban dolgozik, az le van igázva.” Kedves Tamás legnagyobb reménysége a 16 éves unokája, talán majd neki adhatja tovább a tanyát és a sajtkészítés tudományát. „Õ az én segítségem. Benne látom azt az igyekezetet, hogy az iskola végeztével nyomdokomba lépjen” – magyarázza. Bár néha arca elkomorul, szavai és tettei inkább a bizakodást sugallják. Ha nem így gondolná, miért is vágott volna bele az új sajtkészítõ és érlelõpince építésébe? Azt viszont határozottan érzi, hogy nem indult rossz irányba, igaz, lépéseit a tejbegyûjtõkkel szerzett rossz tapasztalatai is megerõsítették. A csarnokokkal való viszonyára mindig az volt jellemzõ, hogy õ leadta a tejet, azok meg nem fizettek. Ha igen, akkor is késve, aprópénzeket. Arra, hogy a tejtermelõ parasztember munkája és fáradsága valaha is meg lett volna becsülve, nem nagyon emlékszik.
A helyzetbõl kivezetõ utat abban találta meg, hogy addig, míg ereje engedi, nyers tej többet nem hagyja el a portáját. Így terelõdött érdeklõdése a hagyományos, házi sajtokról a nagyobb hozzáértést igénylõ sajtkészítés felé. „A tejbõl, amit nem tudtam eladni, vagy nem vitték el, sajtot csináltam. Nem volt ez se rossz, hisz így az értékesítéssel kéthetes idõt is nyerhettem. A most tanult sajtkészítési módok viszont még nagyobb szabadságot adnak. Ha nem egy, hanem két hónap múlva adom el, semmi sem történik, csak a sajt a további érlelés révén még finomabbá válik” – magyarázza Kedves Tamás. Márpedig a Cigánykúton készülõ sajtféleségek vásárlói fogadtatása õt igazolja.

Ossza meg másokkal is!



Szóljon hozzá!