Tankó Péter két világa

2011. 04. 08. 14:20A régi csángók mondása szerint Gyimes az a hely, ahol az évből három hónap nem meleg, a többi meg mind hideg. Bár a nap hétágra süt már a Csíki-medencében is, március lévén az útra kerekedő sosem tudhatja, mi fogadja a Csíkszépvíz utáni Nakalát-hegyi szerpentin mögött, a Tatros völgyében. Éjjel a hőmérséklet még bőven fagypont alá süllyed, az olvadó hó azonban a délutáni órákra már a gyimesi hegyoldalak patakjait is bővebb hozamura dagasztja, a télen itt nem ritka mínusz harminc fokok után ellentmondást nem tűrően hirdetve, hogy a tavasz immár a Gyimesek legeldugottabb zegzugaiba is beköszöntött. Rövidebb autóút után, a Gyimes-hágó túloldalán leereszkedve érkezem be Gyimesfelsőlokra. Vendéglátóm, Tankó Péter a pékség tulajdonosa, a fürkésző szem számára már messziről szembetűnő, takaros, hófehér épület bejáratánál fogad. Előbb kék erdei virágait mutogatja, majd kis idő múlva pékségét.

Liszt, kovász, pityóka

A gyimesfelsőloki pékség 1986-ban épült fel, ám akkor még a falusi szövetkezet működtette, melynek Tankó Péter abban az időben az elnöke volt. A rendszerváltás után megvásárolta az épületet, berendezéseivel együtt. Az időközben végzett számtalan beruházás mellett azonban az elmúlt húsz év során sem sokat változott a lényeg: kézzel készült, ízes, egészséges kenyeret az asztalra tenni. A pékségben készülő termékek ennek szellemében – mint a tulajdonos mondja, a tésztadagasztó gépet és a kovászoló kamarát leszámítva – szinte teljes mértékben kézi erővel készülnek mind a mai napig. A vállalkozó szerint a fafűtésű kemencén és a felhasznált természetes anyagokon kívül ez ad többletet, különleges jelleget a termékeiknek.
„Lehet, sokaknak nem tetszik, de én a régiség híve vagyok. Inkább hajlok az eredeti megőrzésére, semmint az új, modern, Nyugatról bejött felfújt, felpuffasztott kenyerek elkészítési módjának átvételére. A természetes anyagokon kívül az égvilágon semmit nem használunk. Lisztet, kovászt, élesztőt. A házi pityókás kenyerünkhöz még élesztőt sem használunk, ám ez esetben is a pityóka valóban pityóka, nem pedig krumplipor” – magyarázza Tankó Péter.
A gyimesfelsőloki pékség burgonyaszükséglete pedig óriási, hiszen mint tulajdonosa elárulja, volt idő, hogy a kenyérhez használt főtt burgonya mennyisége elérte a napi ezer kilogrammot is. Mivel a Tatros völgye nem éppen pityókatermő vidék, Tankó saját burgonyatermése a pékség szükségletének alig két-három napi fedezésére volt elég.

Jóllakni jött vissza, nem kóstolni

A fával fűthető, lassan unikumnak számító DAF-kemence gyomra egy-egy bevetéskor hozzávetőleg 150-200 kenyeret fogad be, de az egy alkalommal süthető kenyerek mennyiségét természetesen az illető kenyér mérete is meghatározza. A Piposz pékség kínálatában márpedig hét fajtájú, formájú és méretű kenyér szerepel, a barna kenyértől a fehér vekni típuson át egészen a kétkilós pityókáskenyérig. És akkor még nem szóltunk a nem éppen mindennapi, hatkilós méretben sütött pityókás kenyerükről, a Taligakerékről, mely jelentős szakmai elismerést hozott készítőinek: az európai és romániai szakma krémjéből álló zsűri ugyanis a Marosvásárhelyen március közepén tartott GastroPan vetélkedőn, azaz az ország legfontosabb sütő- és cukrászipari kiállításán és vásárán mind a román, mind a magyar Nemzet Kenyere kategóriában előkelően díjazta. Előbbiben harmadik helyet jelentő serleget nyert el a Taligakerék, utóbbiban pedig a Magyar Pékszövetség herendi porcelánvázás különdíját. „A gyimesfelsőloki csángó kenyér az igazi elismerést mégis a Rompan elnökétől kapta, aki megkérdezte, zsűrizés után visszajöhet-e még az asztalunkhoz, de nem kóstolni, hanem jóllakni” – meséli nem kis elégedettséggel Tankó, mosolyogva téve hozzá, nem kizárt, hogy a hazai szakmai szervezet első emberének „megszédítésében” a friss kenyér csábító illata mellett a falat-csúsztatónak hozott gyimesi szalonna, karikára vágott piros hagyma és csípős túró is közrejátszhatott. Mindenesetre a Marosvásárhelyen kapott díjak és oklevelek nagyon sokat számítanak a kis pékség munkaközösségének mind a szakmai munkájuk, mind az itt készülő pékáru minőségének elismeréseként.

Ahol a házi kemencék nem dísznek vannak…

A krumplis, kovász nélküli házikenyér sütése máig sem kopott ki a gyimesi háztartásokból: a kemencét és a bevető lapátot nemcsak hogy gondosan őrzik, de sűrűn használják is a Tatros-völgyi gazdasszonyok. „A Gyimesekben mindig is a nagy kenyerek sütése volt a divat. Mivel hegyvidéken lakunk, nyáron, mikor az emberek a hegyi legelőkre kaszálni indultak, egy hétre, két hétre mentek el, de volt, hogy akár egy egész hónapot is fent töltöttek, oda pedig biza nagy kenyér kellett” – magyarázza Tankó. A hagyomány most is erősen tartja magát, így a pékség tulajdonosának becslése szerint a falu lakosságának 70-80 százaléka most is otthon sütött, kemencés kenyeret eszik.
„A házi típusú kenyér sütését érdekes módon nem a pékmesterektől, hanem a pékség egyik helyi asszony alkalmazottjától tanultuk meg. Õ mutatta meg a pékeknek, hogy is készül az igazi házi kenyér. Én nem tudom, hogy annak a hatására-e, vagy más is észbe kapott, de mára nagyon sok háznál sütik a gyimesi házikenyeret, és mennek, adják el. Mára már Bukarestbe, Kolozsvárra is elért a Gyimesekben készült pityókás házi kenyér, ott is meg lehet venni” – magyarázza némi kettős érzelemmel a Piposz pékség tulajdonosa. Az így létrejött konkurenciát nem hiányolta ugyan, a gyimesi csángó ember leleményességét látva azonban mégis inkább az öröm, és nem az üzletrontás miatti irigység érződik szavaiból.
Negatív felhangokról már csak azért sem lehet szó, mert a gyimesfelsőloki pékárut a környező településeken kívül egy közel száz kilométeres sugarú körben forgalmazzák, Csíkszeredától a Bákó megyei Comãneºti-ig. Az értékesítés több mint száz kisebb-nagyobb bolton keresztül zajlik, s ezekből néhány a vállalkozó saját tulajdona.

Kétszeres árú lisztből azonos árú kenyeret?

A tavaly nyári aratás óta kisebb-nagyobb, ám szakadatlan drágítások révén mára szinte aranyárban mért liszt kapcsán Tankó is – akárcsak az övéhez hasonló kisebb pékségek többsége – két malom között őrlődik. Mint fogalmazott, a nyersanyagár emelkedése már kimerítette a pénztartalékokat, miközben kenyérdrágításra gondolni – a pékségek közti óriási árverseny miatt – rövid távon is a piacuk elvesztéséhez vezetne.
„A zseb kiüresedett, mára a valamikori tartalékokból élünk. Árat emelni lehetetlenség, hisz akkor azonnal elvesztenénk azt a szeletke piaci részesedésünket is, amit eddig kivívtunk magunknak. De leállni sem lehet, mert holnaptól, holnaputántól szintén más pékségek kenyerei veszik át a polcokon a helyünket. Csak reménykedni lehet, de hála istennek vannak már biztató jelek, két hete ugyanis szerencsésen csökkennek a gabonaárak. Ha ez a csökkenés ugyanígy folytatódik, az új búza érkezéséig talán újra valami visszagyűlhet a zsebbe is ” – sorolja a kilátásokat a vállalkozó. Hogy mégis mekkora volt a nyersanyag drágulása, a saját példájával illusztrálja. A pékség lisztszükségletét nagyjából három hétre fedező 20 tonnás szállítmányért tavaly szeptemberben 17 ezer lejt fizetett, ma viszont ugyanez a menynyiség már 40 ezer lejébe kerül. A vállalkozó a márciusi legutolsó szállítmány közel 41 ezer lejes ellenértékét már tartalékaiból fizette ki, ám bizakodik is egyben, főleg azért, mert a mostani lisztszámlán már „csak” 36-37 ezer lejes összeg szerepel. A folyamat csökkenő irányt mutat ugyan, a jelenlegi ár mégis a duplája a tavaly szeptemberinek. A nyersanyagot az árkülönbség miatt egyelőre a Regátból szerzik be, az erdélyi vagy magyarországi liszt ugyanis a kis pékség számára még jóval drágábbnak számít.

Régi kemence nem rossz kemence

Abban, hogy a kenyérárat valahogy tartani tudják, nagy szerepe van a vállalkozó találékonyságának is. Ilyen például az a száraztésztagyártó gép, melyet épp vásárlók nélküli „szabadidejében” kezel a pékség melletti kis bolt eladónője, apránként ezzel is hozzájárulva a pékség bevételeihez. A bevételrések kitöltését szolgálja a helyi iskola tej-kifli programja számára napi öt-hatszáz kiflit gyártó kisgépezet is. A költséghatékonyság jegyében szintén többcélú a pékség régi típusú fatüzelésű kemencéje is, mely egyúttal, egyedi rendszer révén, megoldja a pékség és a hozzá tartozó irodák fűtését is. Ez a kemence fűrészhulladékkal, deszkaszéllel, gallyakkal hevíthető – a versenytársak földgáz vagy olaj alapú technológiájától eltérően. Faigénye napi másfél köbméter, s emiatt a fakitermelés nyomán keletkező hulladék összegyűjtése és lehordása egy négy-öt fős csoport feladata lett. Azonban, mint riportalanyom megjegyzi, a gyimesi völgyekben mára a hulladék fa is egyre nagyobb kincsnek számít. „Míg pár éve én kaptam egy üveg pezsgőt a gatterosoktól, csak vegyek át négy-öt kocsi cándrát, addig most én fizetek 250-300 lejt egy-egy kocsiért, amit aztán még fel is kell vágni ” – mutat rá a pékség mögötti halomra vendéglátóm. Mint kiderül, a pékségben egy másik, a jelenleg használtnál jóval újabb gyártmányú vaskemence is bevetésre készen várná a kenyereket, ám a gázolajjal működő termelőeszközt épp költséghatékonysági megfontolások miatt nélkülözi a vállalkozó. Ha vennék a bátorságot, hogy bekapcsolják, az a jelenlegi gázolajárak mellett maga az azonnali csőd lenne.

Vállalkozni, hatósági módra

Azonban míg a pékségen belüli költségelemeket kontrollálni tudja a tulajdonos, a hatósági túlkapásokkal szemben tehetetlen. Mint mondja, az országos útügyi hivatal által kért kapupénztől kezdve az állat-egészségügyi és élelmiszer-biztonsági hatóság kákán is csomót kereső ellenőrzéseiig minden a tevékenység ellehetetlenítéséről szól.
Bár az ellenőrök szakmai hozzáértéséről sincs meggyőződve, leginkább mégis az emberi jóérzést hiányolja Tankó Péter. „Tavaly nyáron, mikor az árvíz fél napig körbevette a pékséget, a rokonság és a barátok köréből is mindenki itt segített, hogy eltakarítsuk az iszapot, kitakarítsuk a lisztraktárt, mert a víz – óriási pocsékságot okozva – oda is befolyt. Ez egy pénteki napon volt. Hétfőn már ellenőrzésre jött az élelmiszer-biztonsági hatóság, és ahelyett hogy azt nézte volna, hogy mennyit dolgoztunk azért, hogy újra működni tudjunk, mennyit kínlódtunk, hogy meg tudjuk nyitni a hordalék által elzárt utat, büntetéssel kezdte, mert az élesztőt épp az asztalon találta. Olyan fiatal állatorvosokat küldenek, akiknek fogalmuk sincs egy pékség működéséről, és máris könnyedén 40 ezer lejes büntetéseket osztogatnak, ha nem másért, azért, mert a hőmérők nem függőlegesen állnak, és nem olyan formájúak, amilyet eddig még ők láttak” – tör ki a keserűség a gyimesi pékség tulajdonosából. Igazát és a hatósági büntetések jogtalanságát számos folyamatban levő bírósági per révén próbálja kimondattatni, de személyes találkozón számolt már be túlzottnak vélt hatósági fellépésekről a Hargita megyei kormánybiztosnak is. Meghallgatták, de hogy az elmondottaknak lesz-e foganatjuk, az csak később válik el.

„Másként látják, másként gondolják”

A felsőloki vállalkozó a sütödében és a boltokban foglalkoztatott emberekkel együtt több mint harminc alkalmazottnak ad munkát és kenyeret, a pékségben dolgozó legtöbb péklegény már serdülőkorától, az első perctől itt dolgozik. Amikor beszélgetésünk a család és az örökség továbbadása felé kanyarodik, a hatvanadik életévét áprilisban betöltő vállalkozó szemében az eddigi csillogást nehezen palástolható szomorúság váltja fel: úgy tűnik, három fiából egy sem szeretné tovább vinni a családi pékséget. A három fiú közül kettő már családot alapított, a legkisebb pedig még Nagyváradon koptatja az egyetem padjait – ám élelmiszer-ipari mérnök helyett reklámgrafikus lesz belőle. „Nem ebben látják a jövőt, nem ebből akarnak megélni” – foglalja össze pár szóban a helyzetet Tankó Péter.
Nem kérdezem tovább, érzem, nem akar erről többet beszélni. Beszél viszont az apját hat hónaposan elvesztő gyermek cseperedéséről, a háború utáni rengeteg nélkülözésről, a nagy aszály után ünnepi ételnek számító puliszkáról, a friss kenyér gyermekkori mennyei illatáról. Csak mesél, és lassan érteni kezdem, hogy az ő értelmezésében mit is jelent a „másként látják, másként gondolják”…

Esztena, a másik világ

Hogy őt ne csak „kenyérgyárosként” lássam, vendéglátóm feltárja előttem a másik, a régi, még gyerekkorában kialakult énjét is. Mert létezik Tankó Péternek egy másik világa is: egy másik hely, ahová – mint mondja – nem érnek el a hírek sem a pékségből, sem az ellenőrökről, sem a kenyérhordó autók tengelytöréséről, egy olyan óvóhely, ahová bármikor visszahúzódhat a modern világ dolgaitól megcsömörlött ember. Egy hely, ahol a mindennapokban meggyötört test és lélek egyaránt kipihenheti magát, egy hely, ahol a juhokkal és komondorokkal szabadban eltöltött két óra két hét nyaralással ér fel. Ezt a helyet Tankó a Gyimest átszelő, Hargita megyét Bákóval összekötő forgalmas országúttól mindössze 4-4,5 kilométerre levő, Gyimesbükkloka fölött elterülő, közel százhektáros birtokán találta meg. Még a pékségben megígérte, megmutatja kincsét. Állta is a szavát, így a pékség dolgainak kibeszélése után a péntek délutáni verőfényben terepjáróba pattanva indulunk a kis világ felfedezésére.
Utunk, a főútról Bükkloka felé letérve, a tavaly – közösségi összefogással és a megyei önkormányzat segítségével – feljavított, kanyargós kövesúton vezet. A porták és az útig lenyúló legelőket szegélyező fakerítések a keskeny út mindkét oldalán sorfalat állva irányítanak. Mint vendéglátómtól megtudom, a patakvölgyben felkapaszkodó út szétszórt házaiból már nemigen hallható gyermeksírás, iskoláskorú nebuló például már nincs is a faluban. Bükklokát mára csupa magyar nevű, ám románul beszélő, ortodox vallású, zömében idősebb korú ember lakja. A régi rönkházakból álló falu, a terepjáróból kikandikálva nagyon úgy tűnik, lassacskán együtt hal ki lakóival.

Csend és nyugalom, sajttal és túróval

Úti célunk, a Piposz-birtok, szinte közvetlenül az ezeréves határ szomszédságában van – de persze még Hargita megyei oldalon. A határ közelsége miatt a birtokhoz tartó meredek hegyoldalakat ma is egykori, lőszer- és élelmiszer-utánpótlást szállító hadiutak szabdalják, emlékeztetve a látogatót, hogy a ma százfajta virággal borított, legeltetésre használt gyimesi hegyoldalak nem is oly rég még hol katonanótáktól, hol géppuskatűztől voltak hangosak. „Azt ott Motorfordulónak hívják” – mutat a velünk épp szemben levő hegyen kanyargó hadiösvény szabad szemmel is jól látható nagykanyarjára Tankó, majd máris magyarázza: a háború alatt az út meredeksége miatt csak addig a pontig tudták a teherutók felhordani a hadianyagot. Ott lepakolták, és aztán szekéren vitték tovább, fel, a határvonalat jelentő hegygerincre. Tankó Péter Piposz-tanyája, a juhakol, az istálló, a pásztorház és közvetlenül mellette a sajtkészítő szoba szinte pontosan a Motorforduló alatti völgyben fekszik. Az udvart – ahogy az a Gyimesekben lenni szokott – számtalan kisebb-nagyobb patak szeli-keresztezi. A közeli dombokról lerobogó kispatakok egy nagyobbacskába torkollanak, ami a tanyától kicsit távolabb a patakra épített vízimalom kerekét hajtja. Ebből nyerik a tanya szükségletét ellátó villamos energiát is, míg a tanyától mintegy száz méterrel lejjebb fekvő, lassanként kiépített vendégfogadó faházikóknak és Piposz-panziónak már egy kisebb szélturbina termeli meg a villanykörtébe valót. A panzió, a kis kétszemélyes faházikókkal, a patak mellett kialakított pisztrángos tóval, szabad padlású szénacsűrrel Tankó nagyobbik fiának keze munkája és ambíciója nyomán alakult ki. Valódi éden azoknak, akik a kikapcsolódást éles hegyi levegőn, ricsaj helyett a természet csendjében, helyben készült ételekkel, sajttal és túróval, mobiltelefon-jel mellett, de a „modern civilizáció káros vívmányainak” kizárásával képzelik el.

Történelem, fiúknak

A Gyimesekben sosem volt egyszerű az élet, a történelem nemcsak szegénységgel, de rengeteg szenvedéssel, csapással is sújtotta az itt lakó közösséget. A tatárbetörések évszázadai után sorsuk nem volt könnyebb a huszadik században sem, s a határoknak a fejük fölötti átszabása csak tovább bonyolította. „Hol a románok hajtották el a jószágainkat, mert magyarok vagyunk, hol a csíkszépvízi székely testvérek verettek bé a hegytetőről a völgyecskébe egy-egy géppuskatüzet, merthogy románok laknak itt. Nem szép dolgok ezek. A mi hátunkon mindenki csak csapott” – emlékszik vissza Tankó Péter.
Vendéglátóm lelki-titkos helye ma már a béke szigete, harc és háború csak a környékbeli medvék és farkasok meg a juhnyájat és esztenát védelmező, hatalmas pásztorkutyák között dúl. „A medve ritkábban tör be, évente talán egy-két alkalommal. De ha egyszer elszánja magát, akkor semmit se néz, se kerítést, se kutyákat, se semmit, ha kell, szembe néz az emberrel is. A medve csak jön, és visz, amit tud. A vezérkutyámnak is tavaly egy medve verte ki a szemét. A farkas viszont már egész más. Ha a kutyáknak az egyik domb felől mutatja magát, biztos, hogy az ellenkező oldalról jön. Hatalmas távolságokat képes kerülni, csak hogy elcsalja, megtévessze üldözőit. A jó vezérkutya viszont száz méternél tovább sosem kergeti a vadat, azonnal visszajön a juhok mellé. Amelyik viszont tovább megy, hagyja, hogy elcsalják és eltávolodik, azt biztosan a farkasfalka öli meg. A farkas ugyanis sosem vadászik egyedül. A múlt télen is így vesztettem el egy kutyámat” – magyarázza a házigazda, miközben körbevezet a tanyán.

Életfilozófia, 1700 méter magasban

Kint a birtokon én is szemtanúja vagyok a csodának: a fél órával ezelőtt még a vállalkozók gondját cipelő ember a szemem láttára alakul át életvidám, állattartó pásztoremberré. Mint fogalmaz, ez az, aminek már bolondjává vált. „Jöjjön ide, nézze meg ezeket a napos bárányokat, hogy vágynak az életre. Van egy, amelyik nem tud lábra állni. Vegye ölbe, érintse meg, hogy dobog a kis szíve, hogy szuszog. Milyen akarással kúszik az anyja után, nem is sejti, hogy az  élete húsvétig tart. Hát akkor mi emberek, akik nem vagyunk oktalan lények, miért nem igyekezünk? Nagyon sok ember, fiatalok is, naphosszat haszontalanságokkal tölti az idejét. Képesek órák hosszát a korcsmában könyökölni, és azt nézni, más mit iszik meg, nem kerül-e nekik is egy sör vagy egy deci pálinka. Az élet olyan rövid. A bárányhoz hasonlóan mi sem tudjuk, meddig élünk, nem tudjuk, mennyi van még kirendelve az Úrtól. Miért nem töltjük el másképpen az életünket? Még egy percet is kár elpocsékolni haszontalanságokkal. Csupa hiábavalóságokkal, csupa semmi beszéddel a korcsmában. Rendjén van ez?” – teszi fel a kérdést.

„Az ember egy kis örömért a rosszat is elszenvedgeti”

Az esztenán a közel kétszázötven juhon és mintegy kétszáz kisbárányon kívül tehenek, malacok, süldők és kocák is osztoznak, de nem hiányoznak a hegyi háztáji gazdaságból a tyúkok, kacsák sem, ezek javarészt az esztenán lakó középkorú házaspárt, illetve a férfi árván maradt unokaöccsét látják el eleséggel. „Nekem a tanyából semmi hasznom sincs. A tanya pont annyit termel, hogy magát és ezt a három embert fenntartsa. Érdekes, hogy ők is magyarok voltak, de elfelejtettek magyarul” – magyarázza vendéglátóm, miközben Pista, a pásztor-gondnok, hol előttünk, hol utánunk maradva ügyeli, hogy a „veszélyesebb” kutyák még barátságból se hasítsanak ki egy darabot a nadrágomból. „Én ide járok ki feltöltődni, akkor, amikor odalent elegem van a sok abszurd dologból. Azzal, amivel mi, értelmes, okos emberek nap mint nap szántszándékkal akadályozzuk egymást. Én nem megyek Spanyolországba vagy Olaszországba azért, hogy kikapcsolódjak. Számomra két-három óra itt a hegyen többen ér, mint két hét Mallorca. Nekem ez a Mallorcám.” Tankó Péter nem titkolja, egyre gyakrabban gondol arra, hogy feladja a „lenti” külvilággal folytatott harcot, hogy abban a közegben élhessen, ami számára gyerekkora óta a legkedvesebb. Arra, hogy mégis miért nem ezt teszi, a sikerélményei adják meg a választ. „Sokszor valóban elkeseredek, de másnap, amikor látom a szép, frissen kisült kenyereket, látom, hogy az autók üresen tértek vissza, és hallom az elégedett fogyasztókat, vagy a fizetésükkel elégedett alkalmazottakat, az mindig jó érzéssel tölt el. És a sok ilyen kis jó érzés nem engedi, hogy feladjam.” Majd hozzáteszi: egy kis örömért az ember inkább még a közbe-közbe jövő rosszat is elszenvedgeti.



Ossza meg másokkal is!



Szóljon hozzá!