Sajtérlelés a bányamélyben?

2010. 10. 19. 14:10Egy uniós pályázatból finanszírozott Insight projekt keretében hegyvidéki olasz sajtkészítő gazdaságokat tekintettek meg. Mire voltak kíváncsiak?

Mielőtt elutaztunk volna Valle d’Aosta tartományba, már megfogalmazódott a Hargita megyei gazdaszövetségben az a gondolat, hogy elébe kell menjünk a dolgoknak. Megtörténhet ugyanis, hogy egyik napról a másikra bezárják a nagy tejfeldolgozókat, ahogy megtörtént tavasszal a székelykeresztúri vajgyár esetében is, ami azzal is járt, hogy közölték, nem fogják átvenni a Keresztúr környéki gazdáktól a tejet. A tejátvevő központok szervezése nem újdonság, jelenleg 15 egyesületi tejbegyűjtő csarnokunk van a megyében. Hargita Megye Tanácsa harmadik éve segít hozzá, hogy ezeket a tejbegyűjtőket felszerelhessük megfelelő műszerekkel, hogy minőségi tejet adjunk tovább a felvásárlóknak. A következő lépés egy megyei tejértékesítő szövetkezet létrehozása. Ennek szellemében született meg a szándék két megyei tejfeldolgozó egység felvásárlására. Már meg is egyeztünk az eladóval, a Sigma Bleyzer befektetési konzorciummal. A keresztúri vajgyár esetében a végleges ár 450 ezer euró plusz áfa, amit három részletben, egy éven belül kell kifizetnünk. A kisebb gyimesközéploki üzem árát 40 ezer euróra sikerült lealkudni, igaz, itt a tevekénység újraindítása további beruházást igényel. A gyimesközéploki az ottani gazdaegyesület és a polgármesteri hivatal támogatásával került teljes mértékben gazdatulajdonba, míg a keresztúrira szeptember 17-én megalakult egy tejfeldolgozó és értékesítő szövetkezet. Ennek héttagú vezetőtanácsa és ügyvezető elnöke van megbízva azon gazdák beszervezésével, akik társtulajdonosok akarnak lenni. Nyitottunk egy számlaszámot is, ahova október 15-ig be lehet fizetni a tehenenkénti 250 lejes hozzájárulást.

Hogyan kapcsolódik mindez az olaszországi úthoz?

Valle d’Aosta tartományban két olyan értékesítési szövetkezetet látogattunk meg, amelyek ahhoz hasonlóak, mint amit hónapokon belül Hargita megyében mi is meg szeretnénk valósítani. Újszerű volt számomra is, hogy az egyik olasz gazdaszövetkezet, amelyik 1954-ben alakult, úgy működik, hogy a gazdák a sajtot a nyár folyamán kint a nyári szállásukon, télen pedig a ház melletti téli esztenában készítik el. Mindenki saját maga, ám egy megadott forma és méret szerint. Az ízvilág viszont gazdánként különbözik, s pontosan ez a változatosság adja meg a Fontina sajt különlegességét. Minden gazdának megvan a maga azonosító száma, ez teszi minőségi kifogás esetén bármikor visszakövethetővé az árut. A gazdák a sajtjaikat két-három hetente szállítják be az érlelőközpontba, ami nem más, mint egy elhagyott ércbánya föld alatti folyosója. Itt nincs csempe, nincs inox, csak kő és a sajt tárolására alkalmas fa polcok, mégis nagyon jó körülmények teremtődnek a sajt érleléséhez. Energiát keveset használnak fel, azt is csak világításra, a szellőztetést a természetes járatokon keresztül oldják meg, míg a szükséges páratartalmat a bányába bevezetett patakocska biztosítja. Ennyi az egész. A sajtokkal itt lényegében már semmi különös nem történik, de a három hónapos érlelés után mégis zamatos, jól eladható termék lesz belőlük.

Hogy történik az értékesítés?

Az egyesület saját boltjaiban, illetve a gazdák saját panziókat is működtetnek, ami szintén jelentős értékesítési csatornának számít. A sajtból exportra is került az unió többi országaiba. Az exportra való csomagolás, feliratozás persze már modern technikával történik.
A másik, általunk felkeresett értékesítési egyesület lényege, hogy a gazdáktól a tejet összegyűjti a tejszövetkezet autója, beszállítja a feldolgozóba, ahol csúcsidényben naponta 10-12 ezer liter tejet dolgoznak fel, míg a tehenek ellési időszakában – általában október–novemberben – a feldolgozás akár napi 800-1000 literre is visszaeshet. Itt többféle terméket állítanak elő, a friss készítmények mellett érlelt sajtokat, túróféleségeket. Ami a legjobban meglepett – hisz a látogatás során a gazdáktól is érdeklődtünk –, hogy a tej literjéért az ottaniak átszámolva 3 lejt kapnak, több mint háromszorosát a Hargita megyei tejfelvásárlási áraknak. Hazaérve a mai napig azon gondolkodom, hogy tudnánk mi is megoldani a sajt érlelését. A megyében ugyanis több elhagyott bányagaléria van. Elég csak Balánbányát, Szentdomokost, Hargitabányát, Lövétebányát említeni, ahol összefogással meg lehetne teremteni a körülményeket az érlelt sajtok tárolására, raktározására, s távlatilag ki lehetne építeni a közös értékesítést. A legnagyobb energiafogyasztók a hűtőfelületek, a bányák adottságait az Olaszországban látottakhoz hasonlóan lehetne gazdaságosan kiaknázni.

A hagyományos technológiák alkalmazhatósága terén van-e különbség a romániai és az olasz hatóságok viszonyulásában?

Nagy különbség van. Elsősorban a 34-es számú állat-egészségügyi törvény módosítására van szükség, hiszen a jelenleg hatályos törvény szerint nincs lehetőség arra, hogy az Olaszországban látottakat Hargita megyében is megcsinálhassuk. Az olasz farmokon a sajtkészítésnél a fejő felszerelések, a kétezer méter magasságban levő fejőszobák kapcsán sincsenek olyan szigorú követelmények, mint nálunk. Persze ott is tisztaság van, rend van, de nem az inoxszal és csempével megkövetelt luxusrend. Az a régi, megszokott paraszti tisztaság és rend volt, amely nem fertőzi meg a sajtot, a tejet, nem kerülhetnek bele olyan baktériumok, amelyek kárt okozhatnának.
Nálunk a mai jogviszonyok között az sem képzelhető el, hogy a sajt egy elhagyott bányagalériában érlelődjön. Az ottani bánya pedig ugyanolyan rézbánya volt, mint a balánbányai. Utóbbiban én is jártam, ugyanazok a feltételek megvannak itt Balánbányán is, mint d’Aostában. Ha a sajt ott jól érzi magát, minőségi sajt lesz, akkor nem értem, hogy a román jogszabályok alapján az miért nem jó nekünk is.

Az olasz gazdaboltok mintájára önök is tervezik hasonló bolthálózat kiépítését?

A gazdabolthálózat létrehozása a Hargita megyei önkormányzat rövid távú stratégiájába bele is foglaltatott. Az első boltot Csíkszeredában nyitjuk meg, mégpedig a megyei tanács épületében. A fő cél az lenne, hogy a termelők is több pénzt kapjanak, de a fogyasztóknak se kelljen sokat fizetniük. Ezt csak úgy tudjuk kivitelezni, ha gazdaságosan működtetünk egy ilyen gazdaboltot. A hálózatot egyébként szeretnénk kiterjeszteni az egész Székelyföldre, nem csak Hargita megyére. Itt jönnek újra be a képbe a tejértékesítési szövetkezetek, amelyek érdekükből adódóan saját maguk is ki kellene építsenek egy-egy ilyen boltot. Mert nem Hargita Megye Tanácsának a dolga az, hogy kereskedjen, és ezt megszervezze; az önkormányzat segítséget ad, szükség esetén anyagi támogatást is nyújt az elinduláshoz, az értékesítési hálózat kiépítéséhez.

Ezekben a gazdaboltokban milyen termékek kapnának helyet?

Minden olyan termék, amely hagyományosnak minősül és a Székelyföldön állítják elő, továbbá gazdálkodóktól ered és nem a nagy gyártóktól. Ezek mind helyet kell hogy kapjanak a polcokon. Ugyanezt tapasztaltuk a külföldi szövetkezeti gazdaboltokban is. A hegyek közt nem ritka, hogy az illető gazda a panziójában a turistákat jó körülmények közt tudta elszállásolni, leültetni egy finom ebédre. A friss termékeit így tavasztól őszig helyben tudta értékesíteni. A szárított gombától kezdve minden, ami hagyományos termék és azon a vidéken terem, az ottani boltokban megtalálható volt.

Előfordulhat, hogy a gyergyói gazdaboltba vagy a Keresztúr környékibe más-más termékek kerülnek, azaz mennyire lenne helyspecifikus a boltok kínálata?

Bár nem tömegtermelésű árukról van szó, azért a boltokban ugyanazokat a termékeket tennénk elérhetővé. Az őszi vásárok szervezése kapcsán is, amikor elkészítettük a listát és a meghívott termelői névsort, bizony bajba kerültünk. Udvarhelyen például harminc standot állítottunk fel, de a megyéből pillanatok alatt összejött 45 termelő. Ugyanígy történt ez a húsvéti vásárkor is, amikor 60 sátorban 90 termelőt kellett elhelyeznünk. Tehát nem igaz, hogy nincs elég áruféleség. Terveink közt szerepel az is, hogy minden helységben, ahol valamilyen formában turizmus működik, látogatók fordulnak meg – a gyergyószárhegyi Lázár-kastély, a Békás-szoros, a Szent Anna-tó, Parajd, Korond –, mindenképpen szeretnénk egy üzletet létesíteni. Ha az illető település turisztikai forgalma olyan jellegű, akkor akár szezonális jelleggel is. A forgalmasabb helyeken ezeknek a termékeknek mindenképp jelen kell lenniük, hogy a látogató meg tudja tekinteni, meg tudja vásárolni ezeket a hagyományos székely élelmiszereket, kézműves cikkeket. Ez is cél, benne van a stratégiánkban.
Én eddig csak a tejről beszéltem, de hol állunk még attól, hogy a húsfeldolgozás is meg legyen oldva. Várjuk törvénymódosítási kezdeményezéseink életbeléptetését – ígéret van rá – a kisvágóhidak térségenkénti létrehozásáról. Hisz addig a falusi vendéglátásban sem beszélhetünk hagyományos termékekről, amíg a tulajdonos jószága, sertése, báránya, birkája, borjúja nem egy kisvágóhídra kerül. Hivatalosan ugyanis közfogyasztásra csak olyan állatot lehet feldolgozni, amelyet engedélyezett közvágóhídon dolgoznak fel.
Hasonló kérdéseket vet fel az erdei gyümölcsök, gombák feldolgozása. Biztosítani kell, hogy a szükségeses árumennyiség ne csak két hétre vagy két hónapra legyen elegendő, hanem képes legyen az érkező megrendelések egész évben történő kielégítésére.
Törvénymódosításokra van szükség, mivel Románia a csatlakozás kapcsán úgy ment bele egyes uniós fejezetek lezárásába, hogy nem gondoltak bele a következményekbe. Ezért egyes fejezeteket újra kell tárgyalni, módosítani kell, ezekért lobbizni kell, s ez szintén nem egynapos munkának ígérkezik.



Ossza meg másokkal is!



Szóljon hozzá!